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  中华名吃/章丘特色/黄家烤肉制作方法

  黄家烤肉之所以与众不同,与独特的制作工艺是分不开的。

  (一)选猪。烤肉要好吃,关键是要先严格挑选质高肉优的好猪。一般选4个月出栏的,皮滑毛亮的瘦肉型猪。

  (二)配料。用的佐料叫五香料。大茴香、小茴香、丁香、花椒、盐。购料多从三合堂购买。料是一年炒两回,每次三、四百斤。配料有严格的比例,一般按大茴香10斤计,小茴香25斤,丁香7斤,花椒6斤,大盐(即粗盐)4斤。

  (三)炒料。炒料有严格时间和温度限制。大茴香约炒20分钟,温度以微烫手为宜,焙干焙透。小茴香也要炒20分钟,待看到噼叭噼叭乱爆,用手轻轻一碾能成粉末状即可,丁香、花椒各炒5、6分钟,再就是炒盐,盐要炒到发黑。

  (四)剔骨。将新宰杀的整猪刮净皮毛,再剔骨。先去五脏;猪耳朵削去,下颌骨、牙骨剔去,口条、腮都要留着。口条、腱子(猪后腿上的瘦肉)、里肌、螃蟹盖号称烤肉“四大名吃”,螃蟹盖,就是猪腮,因焖烤时,腮子育气鼓出且颜色金黄,而得名。头部炮制完,把两条前腿斩下,胸部一边去了根肋条。后腿则只去半截,斩下的半截要命出腱子;留下的半截是为了钩住往铁梁上挂猪。

  (五)花肉。这道工序要求特别仔细。先用刀挨着三叉骨把肉划开,使骨头和肉分开,然后一边用一根7-8公分的高梁秸杆撑住骨和肉,目的是焖烤时熟得快,钻烟透气。然后就是刀把肉一道道划开,要划匀,否则熟得慢。功成菱形,每道指数厚,六指宽。后面划完,再划前面。先把排骨去掉,剩下的是精肉,用刀斜着划开肉。再用一边3根各长7、8、9公分的高梁秸杆把肉支起。

  (六)腌猪和贴纸。腌猪就是往猪肉上加料。把佐料一层一层住肉缝里搓,搓时用力要柔和、均匀。一般要搓3遍。搓完后把肉合起,来回揉搓,使料在肉里渗透均匀。

  最后,用草纸蘸着水贴住猪肚皮等膘肥脂厚的地方,因为这些地方容易烤化、烤薄。

  以上是烤前的准备工作。

  炉子一般采用城北山上的土,那里的土既坚硬又有粘性的红土,越烤越结实。炉子的套形如瓦罐,底小,口小,肚子大,外面可围成方形、圆形不定。一般不土坯盘灶,砖承受压力小,且不保暖。炉底直径约1.8米,肚子直径3米,炉口约80公分,用土坯盘好,内壁还要糊上一层掺了盐的泥,这样可保温又防止干裂。

  燃料过去都是用高梁秸,用杆草即谷秸杆也可以,开始点炉,20斤一捆的高梁秸要烧8个,以后温度上去了,就烧得少了。如果是不停炉,每天按烧3个猪算,第一个需秸杆170斤,第二个、第三个只各需120斤、60斤就行。

  烧炉是在剔骨、花肉、腌猪的同时进行的。猪炮制完,炉也烧好了。打开风门,用铁钩钩去柴禾,让余火燃尽,烟跑净,然后挡住风门。在炉底放一小锅,以备接油,防止油滴入火中起烟使肉有烟熏味。

  这时,把猪挂在炉口上的铁梁上,用小滑轮把猪吊入炉中,封口,约5分钟后吊起,用刀牵牵肉皮,有糊的地方用草纸贴贴,然后再把猪吊下去,用铁盖叩好,糊上黄泥,焖烤40分钟即大功告成。

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  中国四大名烧鸡和其他名鸡

  符离集烧鸡

  符离集地处苏、鲁、豫、皖四省交界处,西通中原,东近洪泽,南接蚌埠,北临徐州。这里在远古时是沼泽草甸,生长茂盛的就是符草,非常适合野鸡等飞禽栖息。现在符离集烧鸡的主要原料符离麻鸡就是由当地野鸡演化而来,其肉香味美有其独到之处,可见符离集成为烧鸡之乡并非偶然。符离集有文字可考的历史可以追溯到两千多年以前,周朝时始称为宿国。秦始皇统一后在此置县,取符草,离山第一字命名,唐朝后期演变为宿州,以后千余年间均为州、县治。现今的符离集已降为县属单位下面的一个镇。白居易的著名诗歌《赋得古原草送别》就是16岁在此所作.符离集的古迹早已被历史所湮没,如今能在镇上寻见其有历史踪迹的,只有‘野火烧不尽,春风吹又生’的千古绝唱别和代代传承的烧鸡技艺和有关烧鸡的一些故事了。

  符离集烧鸡最早并不叫“烧鸡,而叫红鸡”,制法简单,只是煮熟之后抹上一层“红曲”,并无特色,二十世纪三十年代初期,山东德州有一姓管的商人迁居符离镇,带来了德州扒鸡的制作技术,改变了“红鸡”的生产工艺,年复一年不断改进,制法愈精,逐渐形成现在的符离集烧鸡。在符离集制作和经营烧鸡的有百余家,其中以管、魏、韩三家烧鸡铺最出名。

  符离集烧鸡制作方法十分讲究,从选鸡到捞鸡需经十二道工序:一、选鸡,选用半年至两年之间,重量为一公斤的毛鸡;二、宰杀,活鸡进厂需停食饮水半天,杀后血要放净;三、烫鸡,水的温度在六十五度左右,泡烫时间约三分钟;四、褪毛,毛要褪得全净,腿、脚、嘴等处的老皮洗掉,硬壳刮去,保持鸡身白净;五、剖腹,开口要小,内脏要取净;六、造型,两只腿交叉插入鸡腹,双翅插入嘴中;七、晾干;八、涂色,鸡晾干后,要先均匀地抹一层饴糖稀;九、炸鸡,炸时要掌握火候,油温保持八十至九十度为宜,以炸到鸡呈金黄色为佳;十、配料,有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种,用料多少以气温高低来决定,一般是夏季较冬季为少;十一、煮鸡,用陈年老汤煮鸡,先高温卤煮,后小火回酥,以求肉烂而丝连;十二、捞鸡,捞时要小心细致,防止破碎,影响造型。符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。在我国1959年国庆大典上,符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。

  配料标准:

  按白条鸡10公斤计,配料为:食盐500克,花椒、大茴香、小茴香各10克,山萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮各5克。

  制作方法:

  (1)宰杀退毛:选用健康的小公鸡,重约1公斤左右。颈部放血,浸烫退毛,清洗干净。右翅前面与颈部连接处开一小口,取出嗉囊。再在腹部靠近肛门处开口,伸进两指,掏出内脏。掏净膛的鸡,放进清水里漂洗。

  (2)整形、油炸:洗净的鸡放在案板上,两腿交叉插入腹中,一翅向后别,另一翅向前从口腔中穿出。然后,涂抹蜂蜜水(1:20)。晾干后,放入热油锅中炸5分钟,炸至鸡皮色呈金黄色时,捞出控油。

  (3)酱煮:炸好的鸡按层次摆放在锅内,加入食盐和香料包,放上竹蓖子,压上石块。加入老汤和水,加热煮沸,控制火势维持微沸即可。当年的小鸡,煮制1小时左右,大鸡煮制3小时。捞出后,即为成品。

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  沟帮子熏鸡

  辽宁省沟帮子是连接东北与关内的咽喉要道。来往列车在这里一停车,旅客便纷纷购买熏鸡,沟帮子熏鸡已有近100年的历史,风味独特,驰名国内市场。

  沟帮子熏鸡来历:沟帮子熏鸡始于清光绪年间。据说,创始人叫刘世忠,光绪二十五年从原籍安徽迁来辽宁北镇县沟帮子街,即现在的沟帮子镇落户。刘在安徽老家就是售卖熏鸡的,到了沟帮子后仍以熏鸡为业,为了使熏鸡好吃,在当地老中医的提示下他增加了调味药品,又对加工工艺、配方下料进行了改进,质量明显提高。“熏鸡刘”之名传遍辽西。到1927年前后,加工沟帮子熏鸡的店铺已增到十几家,其中以杜、齐、孙、张、马等家的熏鸡最为著名。

  原料配方(按400只鸡计算):胡椒粉50克,五香粉50克,香辣粉50克,豆蔻50克,砂仁50克,山奈50克,肉桂150克,白芷150克,桂皮150克,丁香150克,陈皮150克,草果100克,鲜姜250克,味精200克,香油1公斤,另备白糖2公斤,老汤适量。如无老汤,各种调料用量加倍。制作方法: 1.选料。选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同。 2.煮鸡。经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,顺序摆好。用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。 3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2~3分钟后,即可出锅。产品特点:色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。

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  德州扒鸡

  德州市位于黄河下游,山东省的西北部,是山东省的北大门。德州在历史上就是京杭大运河的重要码头,素有“九达通衢,神京门户”之誉。此处人杰地灵,物产富饶,当地所产的德州扒鸡更是名噪天下。

  德州扒鸡来历:德州扒鸡是由烧鸡演变而来,其创始人为韩世功老先生。据《德州市志》、《德州文史》记载:韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家,产于公元1616年(明万历43年),世代相传至今。清乾隆帝下江南,曾在德州逗留,点名要韩家做鸡品尝,后龙颜大悦,赞曰“食中一奇”,此后便为朝廷贡品。1911年(宣统3年),韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验,制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”,社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。

  二十世纪初,德州经营烧鸡者更如雨后春笋,名店众多,相互竞争,皆在质量上狠下功夫。始有“宝兰斋”店主侯宝庆,悉心研究,在烧鸡、卤鸡和酱鸡的基础上,根据扒肘子、扒牛肉的烹调方法,开创了扒鸡生产工艺。至1911年,德州老字号“德顺斋”烧鸡铺掌柜韩世功等人,对传统的工艺与配方进行改进,添加了多味健脾开胃的中药,又结合侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验,揉进了炸、熏、卤、烧鸡的方法,既考虑了当地习俗,又兼顾了南北口味,经多次试制,终于生产出了“五香脱骨扒鸡”:因为是加入了多种药材烧制,故称“五香”;成熟后提起鸡腿一抖,肉骨即行分离,谓之脱骨。他们制作的扒鸡炸得匀,焖得烂,香气足,且能久存不变质,故很快在市场上打开销路。尤其是津浦铁路通车后,德州扒鸡的名声也随着旅客的尝食,远播南北,成为北方整鸡卤制的特色名吃。

  新中国成立后,德州扒鸡的生产条件和生产工艺又有了很大的改进。五十年代初,德州市成立了国营食品扒鸡公司,集中经营扒鸡。该公司汲取百家之长,保持并发展了这一传统名食的独特风味,曾被山东省商业厅和国家商业部评为优质产品,1956年在全国食品博览会上被评为一等名牌产品,1983年被评为中国“十名鸡”第一名,还被第一次由国家有关部门组织编写的《中国名菜谱》第六辑列为145种名菜之首,更加蜚声海内外。

  德州扒鸡之所以能经久不衰,其原因之一是在选料上要求十分严格。德州扒鸡行业广泛流传着这样一句话:“原料是基础,生产加工是保证。”制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的,而运输过程中挤压死掉的必须弃之不用。其原因之二是制作工艺十分精细。一是宰杀:将750克以上的活鸡割断气管,放净血,用65摄氏度左右的热水烫,褪掉鸡毛,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀部剖开,摘去内脏,沥净血水;二是整形:将鸡双腿盘起,双爪插入腹部,两翅从嘴中交叉而出,形似“鸭浮水面”;三是烹炸:将鸡全身涂匀糖色,然后入沸油锅中炸制,至鸡身呈金黄色时捞出;四是配料焖煮:煮前先在锅底放一铁箅,以防糊锅,再将处理好的鸡按老嫩排入锅内,配以料汤,防止鸡浮,煮时用旺火煮,微火焖,浮油压气,雏鸡焖6至8小时,老鸡焖8至10小时,扒鸡焖煮以原锅老汤为主,并按比例配制新汤,配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种,这样制出的扒鸡,外形完整美观,色泽金黄透红,肉质松软适口,并具有开胃、补肾、助消化的作用。

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  静宁烧鸡

  静宁烧鸡,又称静宁卤鸡,是平凉静宁县的传统名食。

  静宁烧鸡的名家是烧鸡大王陆四海父子和回族名师沙金贵。他们博采河南“道口烧鸡”和安徽“苻离集烧鸡”之长,独创个人风格。烹制的烧鸡造型美观、鲜嫩味美、肉香味厚、爽口不腻、脱骨而成型、软烂有咬劲,是往来于西兰公路上的旅客争购之佳品。

  静宁烧鸡的烹制秘诀是配料讲究、卤汤陈老、加工精细、火候适宜。其配料有胡椒、丁香、桂皮、陈皮、大姜、花椒、草果、白芷、茴香和少量酒、葱、味精等。卤汤最短的也有5年之久,而且每2~3天,就得按需要增添佐料。烧制时一般用文火慢炖,使卤汤达到似开非开的程度。但也要根据鸡的大小、肥瘦、雌雄来决定火势变化的幅度和成熟的时间。一般来说,当年的小鸡通常卤1~2小时;2年的中等鸡需卤2小时左右;3年以上的老鸡需卤3小时以上。这样烹制的烧鸡,佐料能侵入鸡肉内,每逢鸡熟,锅盖乍启,浓香扑鼻,沁人肺腑,所谓“闻名千里外,味从鸡肉来”,使路人都有垂涎欲滴、食欲大开之感。

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  无为熏鸡

  相传乾隆三十九年,即公元1774年无为县的厨师将鸡先熏后卤的独特制法,使鸡色泽金黄油亮,皮脂丰润,美味可口,独具一格,称为“无为熏鸡”。后来渐传至安徽其他地区,到清末已传遍全省。

  马家铺的卤煮鸡

  保定马家老铺的卤煮鸡是与金华火腿、南京板鸭、苏州五香酱牛肉等美食齐名的风味名吃。它以色鲜、形美、味香、肉嫩和不腻口、不塞牙、屡吃不厌而名扬四海。

  这种卤煮鸡是从清代嘉庆初年问世的,现在遗传到第六代,距今已有两百多年的历史。传说在清朝的河间县果子洼村,有户回族居民,姓马,父母早已谢世,兄弟二人依靠微薄的田亩,食不饱腹,就在农闲时寻求学点手艺挣钱糊口。在他们邻村有位回乡的老者,年轻时曾在外地当过厨师,熟悉制作煮鸡的手艺。马家兄弟二人就拜老者为师,学会了做卤煮鸡的手艺。当时兄弟俩是小本经营,利用农闲时间到四外的集镇赶集卖卤煮鸡。经过几年的实践和反复钻研,在制作技术上不断提高,特别是他们为了使得煮鸡味道鲜美和有营养,向一位开药铺的本家求教,在煮鸡时除了加上常备的辅料调味外,还接受开药铺本家的建议,加进一些具有滋补和提味的中草药。这样一来,他们的卤煮鸡就更加受到人们的喜欢。又是过了几年,他们有了积蓄,就来到保定,在马号(现在市百货商场)旁的真武庙胡同租了间铺面,以制卖卤煮鸡为业。传至第三代马耀辉时,资金较为充实了,就在府衙前大街(今裕华中路)南边买了两间铺面,开了家名为“耀兰斋马家老鸡铺”。

  当年的保定是四通八达的繁华重镇,他们为了在这繁华重镇站住脚,制作卤煮鸡时,在操作技艺上多加改进,力求精益求精。对于精选的生鸡要求鸡形丰满,肉多膘肥,一律按回族的俗规宰杀,做到“宰鲜、煮鲜、卖鲜”的要求。生白条鸡,不拆不卸,加以造型,犹如琵琶的形状。再根据鸡龄的长短分别放进老汤锅里文火慢煮。一般是雏鸡煮1小时,10个月的鸡煮1个半小时,隔年鸡煮两个小时。老鸡被排除在外。这样煮出来的鸡,肉烂而不脱骨,鸡皮焦黄而不破损,外形十分美观。在多年的老汤中,每次都要加进些老酱、花椒、大料、小茴香等辅料和砂仁、豆蔻、丁香、肉桂、白芷等18种中草药。这样的卤煮鸡色艳形美,肉嫩骨酥,软而不烂,味道醇香,扬名遐迩,脍炙人口,很快就风靡保定府,成为名闻遐尔的风味名吃。1981年在全国优质肉禽蛋类食品的评比中,被评为国家级优质产品。

  据说,清末直隶总督李鸿章在保定时,听说马家卤煮鸡好吃,就派人买来品尝,给予了很好的评价。民国初年,直隶督军曹锟在保定期间,最喜欢吃的也是马家老鸡铺的卤煮鸡。解放后,刘少奇来保定视察时,品尝到马家老鸡铺的卤煮鸡,在回京时还派人定购了一些带回北京。

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  金凤扒鸡

  “金凤扒鸡”最早始于1908年,当时一对叫做马洪昌的回民夫妇在石家庄大桥街开了一家马家鸡铺,他们采用独特的制作工艺,用蜂蜜对鸡进行上色炸制,并用中药秘方老汤煮制,做出来的扒鸡风味独特。虽然当时的店铺很小,但生意格外兴隆,每当热气腾腾的扒鸡出锅之后,店内店外总是挤满了顾客。因为每天供不应求,去晚了的顾客还常常买不到。

  “当时还只是叫大桥街马家鸡,店面也被称做大桥街扒鸡店。”据金凤扒鸡传人,如今是石家庄洛杉奇食品有限公司肉食分厂厂长季瑞学介绍,制作扒鸡的辅料由十八味香辛料组成,而这十八味辅料均具有双重性,既是香辛料又是中草药,在《本草纲目》中都有其名,因此具有一定的药理功效和保健作用。“虽几经变化,但直到现在还是沿用百年老汤,每天清汤,将浮油和陈渣去除,加续新料。配方属秘方,过去一直是单传,清除来的渣子都要用火烧掉。即使是现在,配方也只有个别人知道,制作时由专人负责配料,其他人回避。”

  这里面还有一个“偷来之说”,传说中创始人一开始也是给一家鸡铺当学徒,后来不甘居于人下,将偷学来的制鸡秘方加以创新,于是另立一派,自创了“马家鸡”。“由于年代久远,这种说法已经无据可考了。”

  马家鸡一直坚持着前店后厂作坊式的生产方式,在1956年公私合营后,划归当年的石家庄市食品公司。“当时的生意也非常兴隆,市民们买鸡都要早早起来排队,很多出差到石的外地人也要捎回一两只作为礼物带给亲戚朋友。”据季瑞学介绍,后来,大桥街改造,1983年老店由原址迁移到南马路,由于工艺独特、历史悠久,故更名为“扒鸡老店”。“当时是把大桥街马家鸡与永新回民鸡两家合并,综合其优点,成立了回民扒鸡加工厂。”

  上世纪80年代初,马家鸡的经营者们设计了“金凤”作为商标,并在1984年正式注册了金凤扒鸡的商标。“金凤寓意‘鸡窝里飞出金凤凰’,盼望能如凤凰涅盘,让老字号、老产品再获新生。”

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  右玉熏鸡

  右玉县位于山西省的西北部,北与西北以古长城为界,与内蒙古的凉城、和林格尔毗邻,东与大同市的左云县,南与朔州市的山阴县、右玉县接壤。

  右玉县是山西著名的优良鸡种棗右玉边鸡的中心产区。右玉边鸡是国内著名的优良鸡种之一,这种鸡,生长快,肉质极其鲜美,是烹制鸡肴的上乘原料。

  原料配方:鸡20只,花椒30克,大料15克,小茴香25克,食盐、酱油适量

  制作方法:

  1.选料:选择健康无病的右玉边鸡为主料。

  2.宰剖:将鸡宰杀,放净血,经浸烫、煺毛后,从肩背部开口,取出鸡嗉子,切断食管。然后在肛门下方开口,取出内脏、食管和气管,用清水冲洗干净。

  3.整型:将鸡爪窝入腹内,翅别于背上,头颈别在背上。

  4.卤煮:将鸡按大小排码在锅内,调料装纱袋内放锅内,加上清水(或老汤)至淹没鸡体,调入酱油、食盐,加大火将锅烧沸,撇去浮沫,改小火焖煮至熟烂即出锅。

  5.熏制:熏鸡应用柏木末,无柏木末可用杨柳木末。熏烤方法可用大锅,亦可用他法。将鸡放熏锅内,用半燃的锯末烟熏烤20分钟即可。熏烤后的鸡,再涂上一层香油即可食用。

  产品特点:色泽红艳,肉质细嫩,味道十分鲜美,易于保存,一般在夏季也可存放一周至十天不变质。

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  卓资山熏鸡

  卓资山熏鸡,是内蒙古乌兰察布盟卓资县的传统名食,素以个大色鲜,肉质肥嫩而饮誉京包铁路沿线。它始于20年代初,由河北宣化来的制烧鸡技师李珍创制。由于他技术精巧,取用多种调味和香料烹制,使熏鸡滋味异常鲜美,因而很快闻名内蒙古工区。1956年在全国熟食制品展览会上,卓资山熏鸡山东德州扒鸡,河南道口烧鸡等,并列为驰名全国的名鸡。特点:用当地饲养的草鸡加多种调味料,经煮、烟熏而成。成菜色泽橘红,肉质鲜嫩,风味独特。

  原料配方:鸡100只,食盐1~1.5千克,花椒50克,干姜50克,大料50克,丁香10克,荜拔10克,良姜10克,桂皮10克,白芷10克,山木10克,砂仁10克,肉蔻10克,熏料为白糖500克,柏木锯末1千克,另需陈年煮鸡老汤

  1.选料:选用该县和邻近旗县所产之鸡为原料,要求健康无病,只重在1千克以上。

  2.宰剖:选将鸡宰杀、放血、浸烫、煺毛、再开膛、去内脏、洗净,然后入清水中浸漂2~3小时,捞出沥水。

  3.整型:将鸡爪窝腹内,鸡翅别好,鸡头盘上。

  4.卤煮:将鸡爪摆于锅内,把调料装纱袋内放锅中,对上老汤,用大火将锅烧沸,煮0.5小时后改小火焖煮2小时(老鸡则沸煮1小时,焖煮3小时),即可出锅。

  5.熏制:将熏锅烧热,放入适量白糖和锯末,放上铁箅子,将煮熟之鸡放在铁箅上,加盖熏烤约2~3分钟(每次熏制10~20只鸡)即可。

  6.涂油:将熏好之鸡涂上鸡油或香油,即可。

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  藤桥熏鸡

  “藤桥熏鸡”以内销为主,在温州市场上知名度较高。

  原料:主料:新鲜三黄鸡

  调料:食盐、味精、食糖、料酒

  原料处理:新鲜三黄鸡要清洗衣、腌制、风干、熏制

  制法:烹制方法:隔水蒸10~15分钟

  口感:藤桥熏鸡产品腊香味浓郁,色泽鲜艳,富有回味

  观感:藤桥熏鸡经烹调后成色一致,经存放后不会发生色差变化

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  哈尔滨正阳楼酱鸡

  正阳楼酱鸡是哈尔滨市的名食之一。

  原料配方

  鸡100只 精盐(用老汤可酌减)5千克 酱油3千克 大蒜500克 鲜姜500克 大料 250克 桂皮200克 白糖1.5千克 大葱1千克花椒(配料可根据老汤情况而酌减)100克

  制作方法

  1.选料:选择健康无病的鲜活鸡,以当年鸡为佳。宰杀之前停食(可饮水)。

  2.宰剖:将鸡宰杀,放净血,入热水内浸烫,煺净羽毛。再从臀部开口,取出内脏,冲洗干净后入凉水内浸泡一段时间,以去净血污。

  3.浸烫:将各种调料放到煮鸡老汤内,烧沸后,把白条鸡放汤锅内浸烫约10分钟后捞出,再撇净汤锅内的浮沫、杂物。

  4.卤煮:最后将鸡复入汤锅内,烧沸后改小火焖煮约3小时即可出锅。

  产品特点

  色艳味浓,具有浓厚的北方特色。

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  济南肴鸡

  济南肴鸡是济南著名食品,至今已有200多年的历史。

  原料配方小公鸡(每只1.25千克)10只盐、红曲、丁香、大茴香、草果、桂皮、白芷、良姜、大葱段、整花椒、姜片适量

  1.将鸡宰杀煺毛,开膛去内脏。将翅膀、鸡腿盘起,放入盐水中腌渍24小时,洗净,用大葱段、姜片、花椒各少许塞入鸡腹内。

  2.将老卤烧开,再将全部香料(红曲、葱段、姜片、盐除外)用布袋扎好,一道放入卤锅内,加些盐,用小火煮约1.5小时,取出,抹上红曲,挖去腹中葱、姜等即成。

  产品特点 红润美观,肥嫩芬香,越嚼越香,津津有味。

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  玉记扒鸡

  济南人有句口头禅:吃鸡还是玉记。

  玉记扒鸡店的扒鸡,骨酥肉烂,鸡皮完整,肉质肥嫩,色泽红中透亮。手提鸡腿一抖,则肉骨分离;玉记扒鸡具有特殊的诱人香味,嗅之香气扑鼻,食之回味无穷。

  制作玉记扒鸡,一锅一般以百斤鸡为量下料。把鸡宰好脱毛,盘好。鸡身涂一层稀饴糖,下入七八成熟的热油中炸成金黄色。捞出沥干油,将老汤放锅内烧开,撇去浮沫,再加酱油、精盐、口蘑、生姜,摆好鸡,再少加清水,放入用洁布包好的五香药料,鸡上面用铁篦子压好(防止煮开时鸡在锅内翻动)。用旺火烧开后,必为小火焖煮,约煮4小时左右。不过煮制的时间根据鸡的老嫩有别,老则长,嫩则短。煮好取出时注意保持鸡皮的完整。

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  福山烧鸡

  福山烧鸡是山东省烟台市福山县的传统菜。福山名厨辈出。遍及国内外,素有“厨师之乡”的美誉,其传统佳肴美不胜收。烧小鸡,相传在明代福山民间已广为流传。其主料需选用当地产的一种食鸡,经精细初加工后,再炸、蒸而成。因其体较小.又为当年雏鸡,又名烧小鸡。民国初期烟台“顺香斋” 餐馆所制最佳。现“松竹林”饭店承袭旧制有所发展,烧制的小鸡形态美观,红润油亮,肉嫩味香,浓郁醇厚,软绵适口,成为久盛不衰的传统名肴。

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  王傻子烧鸡

  王傻子烧鸡是贵州毕节特色食品,以色香味俱全而享誉云、贵、川三省相邻地区,凡到毕节的外地人都会慕名前来购买品尝,以前“王傻子烧鸡”在一个不经名的小巷里,当地人要买还得去找,而现在毕节街头都能找到。正宗的王傻子烧鸡店就在毕节市联通大道。

  毕节是饮食公司王文让厨师,九岁学艺,如今年逾古稀。因他为人憨厚,工作勤谨,目不识丁,人们早年赠个绰号“王傻子”,50多年来王傻子对烹调技艺,精益求精,尤以烧鸡最为拿手。

  制作方法 “王傻子”杀鸡的方法与众不同,先给活鸡腋下一刀,将鸡抛在地上任其扑腾,以流尽血,仔鸡以65℃,大鸡以75℃左右的开水烫拔羽毛,取出内脏,洗净全身。他烹制烧鸡的办法是:鸡身抹上酒糊子(或红糖糊子)放滚开的菜油锅中炸红,取出滴干油分,用山奈、草果、花椒、桂皮、白蔻、砂仁、甘松、白芷、食盐等10多种佐料,以纱布包裹,入锅烈火调制卤水;将鸡放入滚翻的卤水锅中,再加适量好烧酒和冰糖,改用文火煨炖,煨熟取出,抹上麻油便可食用。吃时,不用酱油、醋等调味品,丰厚的原香更觉味美。特点色黄、皮酥、肉嫩、骨脆、味香,在云、贵、川三省久负盛名。

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  百乐熏鸡

  百乐熏鸡,又称:“百乐烧鸡”、“田家熏鸡”,是辽宁省丹东市的传统名食,已有100多年的历史。因做工精细,味道极佳,此鸡在东北一带颇有名气,曾荣获辽宁省肉蛋禽制品质量第一名。是该省1982年的优质产品。

  制作方法: 1.选料:选择健康无病的活鸡为主料,要体重适中,个体丰满。 2.配料:除煮鸡老汤之外,还需丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陈皮、肉桂及食盐、葱、姜等调料和草药。这些佐料的用量要依老汤的多少和季节不同而灵活掌握。 3.宰剖:将活鸡宰杀,放净血,即入热水中浸烫,煺尽羽毛。宰杀下刀部位应在鸡下喙1厘米处,刀口不要超过3厘米。开膛去内脏则在鸡右翅下和臀尖处下刀,刀口不超过3厘米,取净内脏后,用清水洗净鸡身内外,沥干水。然后将鸡腿窝于腹内,翅别背上,头挽腋下,使造型美观。 4.卤煮:将鸡坯按大小依次摆在锅内,大鸡在下,小鸡在上。将草药装纱布袋内放锅中,加上其它调料(食盐的比例为:每20千克白条鸡加精盐约600克),对入老汤和清水(以淹没鸡身为度)。用大火将汤烧沸,撇去浮沫,加盖后改小火焖煮。具体煮制时间要依鸡的品种和大小而定,一般为1~2小时。 5.熏制:将煮熟的鸡捞出,晾凉后即可熏制。熏烤时,熏锅的温度为120℃左右,白糖分两次放入锅底,每7.5千克熟鸡,每次放白糖50克。将鸡放铁箅子上,加锅盖后每次熏烤约30秒钟。熏好的鸡,鸡身外涂香油或熟豆油后即可食用。特点:油润光亮,咸淡均匀,香透入骨、味美肉嫩,软硬适中。

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  邢台道口烧鸡

  邢台道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品,早在1959年即获河北省食品一等奖;1980年,又被评为河北肉类名牌食品。邢台的烧鸡源于河南道口镇,是道口“义兴张”烧鸡的分支。

  原料配方:鸡100只食盐2~3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陈皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克

  制作方法:

  1.选料:须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡,重量在1~1.25千克的健康无病之鸡,病、死、残之鸡一律不用。

  2.宰剖:将活鸡宰杀,放净血,趁鸡体未凉时即入58~60℃的热水中浸烫,煺净鸡毛,技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪,在鸡颈上方割口以切断食管、气管,在鸡臀部开7~8厘米口子,取出内脏,拉出气管、食管冲洗干净。

  3.整型:先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折,选一段高梁秆,放鸡腹内,撑开鸡身;再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞,将鸡腿交叉插入洞内;两翅交叉插入腔内,使整鸡成两头尖的半圆形,洗净后悬挂,晾干表皮水分。

  4.油炸:把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水(水和蜂蜜的比例为6∶4),然后入150~160℃的热油锅内翻炸约半分钟,炸至柿红色即可。

  5.卤煮:将鸡按大小顺序摆于锅内,加上煮鸡老汤,对入盐水,放入药料袋,上用竹箅压住鸡身,使汤浸到最上层鸡身的一半,先用大火将汤煮沸,加入约12克硝,改小火焖煮约3~5小时(时间依季节、鸡龄而定),即可出锅。

  6.捞鸡:捞鸡时先备好专用工具,手、眼配合好,一只手用叉子夹住鸡颈,另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸,迅速离锅放好,以保持鸡型完整。

  特点:邢台道口烧鸡,造型美观完整,色泽浅红而带嫩黄,肉质软烂,味美鲜香,一般可存放2~5日而色味不变,冬季存放时间更长。

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  义盛永熏鸡

  义盛永熏鸡是河北唐山市的传统名食,已有悠久历史。在唐山有“熏鸡大王”之誉。

  制作方法:

  1.选料:选用只重在500克以上的健康无病活鸡为主料,仔鸡要500克以上,大鸡要求肥壮。

  2.宰剖:将活鸡宰杀,放净血,入热水内浸烫,煺净羽毛,开膛取出内脏,洗净鸡身内外,沥干水备用。

  3.卤煮:将白条鸡经过整型,按大小依次摆于锅内,加上陈年煮鸡老汤,对上适量清水,以使汤汁浸没鸡身。然后加上花椒、大料、桂皮、白芷、茴香(装纱布袋内)及葱、姜、蒜、食盐等调料,用量多少视季节和老汤多少而灵活掌握。用大火将锅烧沸,再改中火煮一段时间,然后用小火焖煮至熟烂即可出锅。

  4.熏制:将熏锅烧热,投入白糖,将煮好的鸡放铁箅子上入熏锅熏制,至鸡色红润即可。出锅后涂上香油即可食用。

  特点:色泽美观,味道浓香,鲜美可口。

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  太原六味斋熏鸡

  六味斋熏鸡是山西太原市有名的熟制禽产品之一。

  原料配方 白条鸡100千克 食盐3千克葱2千克蒜头400克生姜400克花椒100克小茴香80克将香料装布袋使用。

  制作方法

  1.选料:选用当年的公鸡或1~2年的淘汰母鸡。宰杀、煺毛、开膛去内脏后,清水浸泡1~2小时,去掉血污。

  2.整型:将白条鸡用木棍打断鸡腿,用剪刀将膛骨两侧软骨剪断,并将爪弯曲插入鸡腹内,鸡头压在左翅下,此谓盘鸡。

  3.煮制:先将白条鸡放入沸水锅内初煮10~15分钟,恢复紧缩。取出冲洗。然后,把配料连同鸡一起下锅煮制,在90℃左右的水中,嫩鸡煮1~2小时,老鸡煮3~4小时即熟。

  4.熏制:采用锯末屑为熏料。将煮熟鸡置入熏炉,在炉底铁板上撒锯末和白糖,再将铁板烧灼热,然后起烟,密闭熏炉。熏制15分钟,当烟变白色时,鸡呈红色时,即可起锅。再刷一层香油,使其更加光亮。

  产品特点造型美观、色泽鲜艳、熏味芳香、肉质柔软、细嫩、携带方便。

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  北京天德居熏鸡

  原料配方:鸡(重12.5千克)10只酱油125克盐125克花椒25克八角25克桂皮25克姜5克葱2段黄酒0.6千克

  制作方法:

  1.宰杀:将活鸡宰杀,放血、煺毛后,腹下开膛,取出内脏,用水洗净沥干。用棍或刀打平鸡脯,双脚折入体腔内,头颈压于翅下,再用小竹撑开膛腔。

  2.卤煮:把整好型的鸡放入锅内煮沸。撇去浮沫,倒入配料,翻动2~3次,继续煮沸1小时后取出熏制。

  3.熏制:用锯末作燃料生烟,将鸡全身翻动熏烤5分钟,皮成红黄色,外抹一层芝麻油后即为成品。

  4.保藏:春、秋季在通风阴凉处保藏,夏季宜随制随销。切块凉吃、蒸吃或炒吃均可。

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  葫芦鸡

  “葫芦鸡”历史悠久,已流传千年以上,号称长安第一味。色泽金黄,形似葫芦,皮酥肉嫩,香烂味醇,此品不但广泛流传于西北一带,神州大地,南北皆有。

  相传“葫芦鸡”创始于唐代天宝年间,出日于唐玄宗礼部尚书韦陟的家厨之手。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记。》记载:韦陟出身于官僚家庭,凭借父兄的荫庇,贵为卿相,平步官场。此人锦衣玉食,穷奢极欲,对膳食极为讲究,有“人欲不饭筋骨舒,夤缘须人郇公厨”(韦陟裘郇国公)之说。有一天,韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸,再油炸的办法制出,韦陟品尝后认为肉太老,没有达到酥嫩的口味标准,大为恼火,命家人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮,后蒸,再油炸的方法;酥嫩的要求都达到了,但由于鸡经过三道工序的折腾,已骨肉分离,成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃,不容家厨辩说,又命家丁将家厨活活打死。慑于韦陟的淫威,其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训,在烹制前用细绳把鸡捆扎起来,然后先煮,后蒸,再油炸。这样烹制出来的鸡,不但香醇酥嫩,而且鸡身完整似葫芦。这时,韦陟才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”,一直流传至今。

  葫芦鸡的传统选料,是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年,净重一公斤左右,肉质鲜嫩。制作时,经过三道基本工序,即先清煮,后笼蒸,再油炸。蒸时将煮过的鸡放人盆内,加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒,再添些肉汤,入笼蒸熟。油炸技术要求严,菜油烧八成熟,将整鸡投入油锅,用手勺轻轻拨动,炸约半分钟,至鸡成金黄色,立即用铁笊篱捞出淋净,随即放人菜盘上桌。另带一碟花椒盐佐食。

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  胡记烧鸡

  永清“胡记”烧鸡,始于清末,早于北京经营,至今已有100多年历史,亲传四代,奉承独家中药秘方薰煮,煮至骨,肉相离而形不散之细处。葆有口味香润、松嫩、细腻之特点,畅销北京、廊坊及周边区、市、县,“胡记”烧鸡是永清知名老字号。

  张老大烧鸡

  临沭地处鲁东丘陵区南部。张老大烧鸡店是由其父创建于解放初期,距今已五十多年历史,是临沭知名的传统名吃,制作工艺讲究,一般批量生产,流水操作,质量稳定。成品色泽红润,味道香咸浓厚,回味无穷。

  草公鸡宰杀洗净,开膛去内脏,别制成型,清水泡去血污,控净腹水;陈年老汤入锅,加新水、酱油、精盐、葱姜、药料包(砂仁、豆蔻、甘草、草果、白芷、桂皮、丁香、花椒、大料等)、鸡烧开,中火煮熟捞出,放熏锅加白糖熏至红润取出。煮鸡的汤汁经过滤澄清后放瓦盆中,将熏过的鸡浸入老汤即成。

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  老唐烤鸡

  据故宫博物院清史专家朱家晋考证,明末清初,北京民间有一种色泽晶莹、醇香四溢、风味独特的烤鸡被选为皇宫御膳,御膳官以烤鸡作房主唐氏的姓定了菜名,称之为“老唐烤鸡”。

  “老唐烤鸡”第九代传人唐国兴,近年在丹东重振祖业,不久就受聘于北京中华新技术公司再献绝技,受到中外好评。1985年,四川省秀山县城西油厂在北京出席新成果展览会期间,与中华新技术公司达成技术转让协议。唐国兴夫妇亲带老汤到秀山县传授绝技,1985年底首批产品应市,经有关部门品尝,一致公认“老唐烤鸡”整体成型美观,色、香、味均属上乘,不愧为传统名肴。

  制作方法:“老唐烤鸡”制作精细考究,选用嫩壮公鸡,除去内脏,放入配有砂仁、肉桂、白芷等20多味名贵中药的陈年醪汤中,煮至八成熟捞出,在鸡膛内均匀涂抹适量的蜂蜜、香油,然后入炉烤熟。

  质量标准:成品烤鸡呈桔红色,皮脆里嫩,食而不厌,具有健脾开胃,补中益气,生津养血,健脑益智,舒筋活血,壮骨强身等功能,成为宫廷常备佳肴。

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  桶子鸡

  桶子鸡系开封特产名菜,它选用当地的优质筠母鸡,采用百年老汤煨制而成。色泽金黄,肥而不腻,鲜嫩脆香。马豫兴桶子鸡是开封久负盛名的传统风味食品,现由马豫兴鸡鸭店烹制经营。

  桶子鸡是开封几大名吃之一,说到桶子鸡就要先说一说开封的百年老店“马豫兴”,马豫兴现在在国内很多地方都有打着他的旗号开的店,大家也许对这个名字并不陌生。但说到它的全称“金陵教门——马豫兴”就很少人知道了。

  从它的名字上看就知道马豫兴其实并不是开封土生土长的,马豫兴的创始人是马永岑,马家原是云南的回民,家势显赫,大致在清朝顺治年间,吴三桂拥兵入滇,马家受到极大影响,于是迁到了金陵(就是现在的南京),开设了商号“春辉堂”,到了咸丰年间,由于太平军和清廷之间的征战,金陵处于兵火之中,马家在马永岑的带领之下来到了开封。当时在开封开的商号叫“豫盛永”,主要经营南北食货。马永岑针对中原盛产鸡的情况,结合南京鸭制品的加工方法,苦心钻研,以母鸡为原料,不开膛,不破肚,使鸡成为桶状,做出了新的品种--“桶子鸡”。当时就十分受人欢迎,到了同治三年(1864年)马永岑又开了新店,起名叫“金陵教门——马豫兴”,教门表示他信奉的是伊斯兰教。时过境迁,现在桶子鸡的做法早已被开封的广大商家所熟悉,有些店的桶子鸡比起马豫兴丝毫不差。

  桶子鸡以其色泽鲜黄,咸香嫩脆,肥而不腻,越嚼越香几大特点而出名。有些朋友吃过桶子鸡感觉并不好,常抱怨咬不烂,啃不动,这除了和做的质量有关外,很大的原因是吃法上不对。由于桶子鸡本身的特点就有一个脆字,注定了桶子鸡并非是刀剁成几块,啃来啃去,也不是撕成几半,大口的去咬,桶子鸡讲究的是要先剃骨,再切片,吃的时候夹起无骨的肉片,细细嚼来,越嚼越香。从这一点来看,桶子鸡并非是一个让人吃饱的食品,而是让人去享受的食品。

  开封马豫兴桶子鸡是河南省开封市的传统历史名产,它创始于北宋年间。清咸丰三年(公元1853年),桶子鸡技艺的传人马氏后裔在开封古楼东南角设“马豫兴鸡鸭店”沿袭至今,因其形似圆桶而得名。马豫兴桶子鸡以制作精细、选料严格、味道独特而久负盛誉,历经一百多年而久销不衰。在原有经营基础上,新增添棕黄光亮、烂中香脆、醇香味厚的烧鸡、桂花板鸭、焖炉烤鸭、五香酱牛肉、熏鱼和牛肉干等商品,为世人称道,享誉古城。

  马豫兴桶子鸡有三大特点:

  一、形体丰满,造型独特;

  二、色泽金黄诱人食欲;

  三、肥而不腻,嫩而香脆。

  它制作工艺考究,选料严格,一律选用生长期一年以上,三年以内,毛重在1250克以上的活母鸡,要求鸡身肌肉丰满,脂肪厚足,胸肉裆油较厚为最佳,用百年老汤浸煮,约二小时即可,食用时,把鸡分为左右两片,每片再分前后两部分,剔骨斩块装盘,吃起来脆、嫩、香、鲜具备,别有风味。桶子鸡最好的部位是鸡大腿,味道香,口感好,几个鸡大腿切成细片,是凉菜中的上等品。正宗马豫兴桶子鸡生产厂家在中华大地上仅开封市马豫兴肉禽公司一家。

  马豫兴桶子鸡1981年、1987年、1991年三次获得河南省优质产品称号,1982年、1984年、1987年三次获得商业部颁发的优质产品证书,1994年被中国食品工业协会推荐为优秀产品,并以质量好,产品适销对路,获得国内外顾客好评。1995年12月,真空保鲜桶子鸡、烧鸡试验成功形成软包装生产线,其产品已受到消费者的欢迎和肯定。

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  二毛烧鸡

  “二毛烧鸡”雅称“珍积成烧鸡”创始于清仁宗嘉庆十四年(公元1809年8月8日)直隶大名府城内(今河北省大名县)。“二毛烧鸡”创始人王德兴当年开烧鸡铺时并没有字号,因德兴小名叫“二毛”又因二毛在煮鸡里锅内放有二个石猫,所以街坊乡亲习称店铺为“二毛烧鸡铺”他不仅精选生鸡,加工精细,讲究烧煮时间,而且配料齐全,其特点:闻起来清香芬芳,拿起来嫩烂脱骨,一拌即散,吃起来肥而不腻,味道鲜美丰厚,使人们赞不绝口,据传清道光年间,一位新任的知府大人,敲锣打鼓上任夸官,路过店铺面前闻香面落轿,品鸡问其名,随口吟诗道"夸官逍遥道,闻香品佳肴。适逢设盛宴,吾必备“二毛”。从此,“二毛”烧鸡更是誉满全城,给人们心中留下“一锅烧鸡满城香”的美誉,名扬在外。

  清同治年间,德兴将鸡铺秘方技术传给儿子王国珍掌管,国珍在继承父业时,为将“二毛烧鸡”摊向外地,嫌“二毛”名号不雅,便以自己名中的“珍”字为首,并取“珍品、积研、成名”之意,更名为“珍积成烧鸡”。

  中华人民共和国成立后,王国珍之子王有禄为继承祖业,在赵国的古城邯郸开创发展了“珍积成烧鸡店”,科学地规范为:“选料精、配料全、造型美、火候准”在色、香、味、型、补方面达到了俱全,使人们常以"嫩烂脱骨,肥而不腻,鲜香纯正,回味悠长"而赞之,同时被选为邯郸名吃“八大”风味之首。

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  贲秃娃“卤烧鸡”

  潼关驰名小吃—卤烧鸡,是制作能手贲秃娃的产品。秃娃又名贲忠胜,年轻时无职业,旧社会染上了吸食鸦片的嗜好,家有四口人,日子贫困,家贫如洗。后有友人苏跛子(医生)为他传授卤蒸烧鸡制作方法。该人立志好学,并热心从事这一行业,于1924年(民国十三年)开始与其妻精心制作经营这一小吃,在潼关享有50年之声誉。

  该产品最大特点是:肉酥、味鲜、色美、虹好,调料得当,干净卫生,在同行中一直名列前茅,博得当地顾客和各界人士以及外来客商的喝彩称赞,每日供不应求,成为潼关小吃的热门货,曾远销国内各地,如河南、浙江、四川、湖南、湖北、广东、广西……等地。每月都有十多次外来客商前来定货。当时由于条件有限,曾用土办法包装,例如利用亚细亚煤油桶用白碱水洗刷干净,每桶盛装六只烧鸡,由客商亲自监制,焊封桶口,运销外地。

  制作方法:调料有14种之多,如西大茴、桂籽、上元桂各5钱,毕卜、良姜、草蔻、丁香、草果、砂仁各3钱,胡椒2钱,料酒4两,白酱油2两等上列调料,每七天更换一次。唯料酒、白酱油每天照例。

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  爆烤鸭的制法

  “爆烤鸭”色泽红亮,外酥内嫩,香味浓郁,很受食客欢迎。这里介绍爆烤鸭的整个制作过程。

  1 香料配方:花椒150克、八角100克、三奈75克、桂皮75克、小茴75克、草果75克、砂仁50克、白蔻50克、草蔻50克、芸香30克、高良姜50克、陈皮50克、青皮50克、香叶100克、香草50克、当归50克、麦冬50克、白芷50克、槟榔50克、栀子50克、甘草50克。

  2 制作过程:

  1香料配方:花椒巧150克、八角100克、三奈75克、桂皮75克、小茵75克、草果75克、砂仁50克、白范50克、草范50克、芸香30克、高良姜50克、陈皮50克、青皮50克、香叶100克、香草50克、当归50克、麦冬50克、白芷50克、槟榔50克、桅子50克、甘草50克。

  2制作过程 ①选土鸭‘一般的麻鸭)宰杀后洗净,除去内脏作它用,即成光鸭(也可买现成的水盆鸭)。 ②将香料(见配方)全部打成粉末,放人锅中,再加入适量精盐、料酒、糖色、味精、生姜、大葱及猪肉香精(食品添加剂)

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  石家庄扒鸡

  石家庄扒鸡,即为石家庄回民扒鸡,是河北名食之一,有50余年历史。1947年以后,又吸取了德州扒鸡的制作技艺,使产品的质量又有提高,销路大增,声名远扬。

  原料配方  鸡100只  食盐5千克  鲜姜300克 陈皮250克  豆蔻25克  丁香25克  肉桂150克  花椒150克  小茴香150克  草果15克  荜拨35克  砂仁30克  良姜20克 白芷20克  山柰20克  八角20克  桂皮20克

  制作方法  1.选料:石家庄扒鸡须选用健康的活鸡,坚持“四不用”:不用病鸡,不用赶刁鸡(快死的鸡),不用变质鸡,不用脱皮。

  2.宰剖:宰杀亦按伊斯兰教风俗进行,即鸡龄在2年之内,体重在1~1.5千克内的雏鸡或母鸡,由阿訇宰杀。将宰杀之鸡放净血,入热水内浸烫,煺净毛,冲洗干净后开膛取出内脏,再将鸡腿窝于腹内,双翅交叉插于口腔内,并使造型对称。

  3.油炸:把经过整形的白条鸡,晾干表皮水分,涂抹一层饴糖,入烧热的清油锅内,翻炸约3~5分钟,至鸡皮呈金黄色即出锅。

  4.焖煮:将炸好的鸡按老鸡、大鸡、小鸡的顺序下锅(即由底向上、从中间至四周),兑入煮鸡老汤,食盐加水化开倒入,其它调料放纱袋内下锅(如无陈年老汤,应将前述配料各增加1/3的量,再加清水,烧沸20分钟后,连配料带汤倒入亦可),上面用石块压实,用大火将汤烧沸,改中火缓煮1.5小时左右,再改小火焖煮约2~4小时即可。

  5.出锅,出锅前要备齐专用工具,动作要求稳、准、快,以保持鸡形完整。

  产品特点  形状扁平,美观完整,色泽鲜艳而光亮,肉嫩酥软,香味醇厚,适口不腻。可用“炸得匀,煮得久,焖得烂,易脱骨,色形美,香味厚”十八个宇来概括。

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  卤肫肝加工技术

  原料配方 鲜鸡肫肝(或鸭、鹅肫肝)25千克 陈皮65克 甘草65克 大茴香50克 花椒50克 草果50克 桂皮50克 白糖225克 丁香50克 精盐225克 酱油600克 制作方法 1.将肫、肝洗净,晾干。 2.配制卤水:以用清水50千克为标准,加入陈皮、甘草、花椒、大茴香、桂皮、草果、丁香(香料先装入布袋,扎紧袋口)和白糖、酱油、精盐,加水用大火烧开,即改小火焖适当时间,捞出香料袋。 3.然后将肫、肝取出,放入90℃的卤锅内卤35分钟即可。卤味的好坏,除了肫、肝必须新鲜洁净以外,更重要的是卤水,用料的配制必须正确,否则,可能造成浪费。 产品特点 枣红色,鲜香软嫩,下酒佐饭都可适用。

  川式卤水的制法

  原料:八角25克,桂皮15克,小茴香20克 甘草10克,山奈10克,甘松4克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香10克,生姜100克,大葱150克,绍酒100克,冰糖400克,鸡精15克,精盐400克,鲜汤5000克,色拉油50克,红曲米10克,纱布袋2个。

  制法:1、将八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等平均分成两份,分别装入纱布袋并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净。2、将大块的冰糖在小火上炙烤1分钟,然后轻轻敲碎,再与色拉油一同入锅,用小火炒至深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。3、锅置大火上,掺入鲜汤,放入姜葱,调入精盐、味精、绍酒和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬约40分钟至香味四溢时,即成新鲜卤水。

  广式精卤

  原料:A清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。

  制作:1、猪骨、老鸡剁重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出;C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟,捞出原料,入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。

  特点:咸中带鲜、微甜,香味浓郁。

  应用:适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。

  红卤水(味型:香辣、酱香味浓)

  原料:A猪筒子骨5000克,鸡架2500克,牛骨头2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克,砂仁10克。C干香菇50克,胡萝卜1000克,芹菜、老姜500克。D盐150克,蚝油100克,生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克,辣妹子300克,十三香45克,白酒100克。

  制作:1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟,捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开,小火熬3小时取出。2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料,用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。3、D料入桶中调味后即成红卤水。

  特点:色泽酱红,香味浓郁。

  应用:卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

  五香粉

  五香粉说明 配料:大料、三奈、甘草、砂仁、肉桂、白胡椒、干姜

  十三香

  十三香说明 配料:花椒、干姜、肉桂、高良姜、小茴香、大料、山奈、陈皮、白胡椒、豆蔻、木香、丁香、白芷

  七香粉制法

  七香粉制法:茴香20克,胡椒粉20克,孜然16克,白芷19克,紫苏22克,砂仁13克,八角22克,放在一起磨成粉状即可

  香菇因其营养丰富,药用价值高,享有“菇中之王”和“保健食品”的美称。用香菇等做填充料加工的烤鸭,具有味鲜、皮香、肉嫩等特点,其外形美观,风味独特,口感极佳,深受消费者青睐。现将其加工技术介绍如下:

  1.选料 鸭要选用丰满肥壮、体重1.5~2公斤的活鸭;香菇选用无霉变的干香菇。

  2.宰杀 将活鸭宰杀放血,用热水浸烫、脱毛,开膛取尽内脏使成全净膛,然后去脚爪,再从放血处的颈部表皮横刀切断,向下推脱颈皮,切断颈骨,去头颈,将两翅反转成“8”字形备用。

  3.配料

  (1)腌制料。按50公斤腌制液配量:八角150克、花椒100克包入纱布,干香菇50克、葱150克、姜100克放入水中煮沸,加入食盐8.5公斤溶解即成。将此料液倒入腌制缸内备用。

  (2)腹腔涂料。香油100克、辣椒粉50克、味精15克,一起拌匀后待用(可涂25~30只鸭)。

  (3)腹腔填料。每只鸭用生姜10克、葱15克、香菇10克(水发后待用)。

  (4)皮料。浸烫皮料为水2.5公斤,加饴糖250克溶解,加热至100℃备用。此量可浸烫100~150只鸭。

  4.腌制 将整形后的鸭逐只放入腌制缸中,用压盖将鸭压入腌制液内,腌制40~60分钟后捞出晾干。

  5.填料 将腌制后的鸭的腹腔打开,用5克左右的腹腔涂料均匀涂抹腹腔,随即每只鸭填入生姜10克、葱15克、香菇10克,然后用钢针绞缝腹腔开口,不让腹内汁液外流。

  6.浸烫 将填好料、缝好口的鸭逐只放入100℃的皮料液中浸烫约半分钟后取出,挂起晾干待烤。

  7.烤制 一般用远红外电烤炉烤制。先将炉温升至100℃后,将鸭一只只地挂入炉内。再将炉温升到200℃,恒温15~20分钟,当鸭体;全身呈枣红色,并从皮层里面向外渗透油滴时,说明鸭已烤熟。注意,烤炉内的温度应始终保持在200℃左右,温度过高,鸭体上半部分会烤焦变黑,温度过低,不但会拖长烤制时间,而且会造成鸭皮收缩,胸脯塌陷,外形不美观等缺点。鸭烤熟出炉后,趁热在鸭表皮上擦一层香油,即成香菇烤鸭。

  8.包装 用食品塑料袋真空密封包装后,即可上市或外销。

  枸杞香鸭是一种新的药膳,具有清热祛火、补中益气、疏肝通肺等功效。具体制作步骤如下:

  1、卤制:活鸭宰杀脱毛,去内脏,洗净,在预制的卤汤汁中卤制。卤液制作,用100公斤水加5-8克辛夷、5-8克砂仁、6-8克陈皮、15-25克白芷、25-35克桂皮、60-80克花椒、60-120克小茴香、180-220克元茴、1.8-2.2公斤食盐及适量的葱、姜、糖。洗净后的鲜鸭按传统方法造型,抹饴糖上色后油炸,油炸后放入卤汤汁内卤制半小时,捞出沥汁并冷却。

  2、装填料:待鲜鸭加工成卤鸭后于其腹腔内装填料,直至填满为止。填料配方:香米400克,枸杞300克,莲子、百合各70克,豌豆、板栗各80克,将填料洗净后混合均匀备用。

  3、高温蒸煮:将装有填料的卤鸭真空包装,一袋一只,然后在120℃左右高温下蒸煮半小时,即得枸杞香鸭成品。

  各种鱼的做法大全(图解):

  鱼的营养丰富,食之味美,故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多,不同的鱼具有不同的保健功能,并不是人人清楚。

  鲫鱼,有益气健脾,利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨,连汤食用,可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能,还可降低血液粘度,促进血液循环。

  清蒸白鲫鱼 --

  原料:白鲫鱼1条(约500克),姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。

  1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分,随手抹点盐在鱼身上,然后将鱼放一长盘中。

  2、把鱼放入开水锅里蒸熟,滗出汤汁(若汤汁少可保留),放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段;将烧开的花生油趁热浇在鱼身上,随即淋上鲜酱油即可。

  鲤鱼,有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食,治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之,治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用,治咳嗽气喘。

  酸菜鱼的做法--

  【特点】 鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。

  【原料】

  主料 鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。

  【制作过程】

  1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

  2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。

  3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

  4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。

  干烧鱼--

  主料活鲤鱼(1000克)1尾。

  辅料细面条250克,甜酒酿75克,香葱末50克,细姜末15克,豆瓣酱15克,绍酒15克,米醋3克,泡辣椒未5克,酱油10克,精制盐少许,白糖5克,味精2克,水淀粉20克,精制油300克(耗15克)。

  制法

  ①将鱼去鳞、鳃,剖腹挖去内脏,取出鱼子与鱼一起洗干净,抹干水,将鱼子仍塞入鱼肚内,两面鱼背肉锲一字刀纹。

  ②将面条投入沸水锅里煮熟捞出,用凉水;中冷,分放10只味碟里备用。

  ③炒锅放中火上,放油150克烧热,将碟内面条扣入热油里煎黄一面,取去料碟,将面条翻身再煎黄另一面倒出,沥去油备用。

  ④炒锅放旺火上烧热,用油润滑锅壁后,放精制油烧热,将鱼身抹匀酱油待片刻,投入热油里两面煎微黄色,倒出沥去油,锅里再放油100克,下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油,再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用,将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟,随将备用调料回锅加味精用旺火收汁,淋入水淀粉调粘卤汁,端锅将鱼大翻身后,将调味汁用勺舀上鱼身,滴入米醋脱入大鱼盘里,将10块煎面条放在鱼身两边。

  特点成菜鲜红光亮,调味料细致色调和谐,肉质细嫩鲜美,味道浓郁,装形丰富雅致,甜、酸、咸、辣、鲜俱佳,互不相压。

  鲢鱼,有温中益气、暖胃、润肌肤等功能,是温中补气养生食品。

  砂锅鱼头--

  去鳃花鲢鱼头1个(约600克);豆腐半斤(切半分厚,一寸见方的片);蕃茄半个(切片);熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许,化猪油50克;生姜30克;葱50克(二寸半长的段);蒜片10克;花椒粒5克;白胡椒粉、食盐适量

  姜切成两半,用切面在热锅底搽一遍(可防止煎鱼头时鱼皮粘锅)后,用刀侧面把姜拍烂待用

  锅内下化猪油烧热后,用花椒粒呛锅(花椒捞出不用),下鱼头中火煎至微黄,下姜、葱、蒜煵出香味

  冲入高汤(或滚开水)猛火烧开,倒入砂锅,下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟,加盐,下豆腐、青笋、红肠、金针菇,汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)

  粉皮鱼头--

  主料:花鲢鱼头1只(约重750克),粉皮5张

  调料:熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克

  制作方法:

  1、在鱼头的两面各划几刀,使其容易入味。

  2、香糟放入碗中,加入绍酒泡开,然后用纱布滤出香糟备用。

  3、炒锅上火,放入熟猪油烧至五成热,把抹过酱油的鱼头,沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色,放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克,以水正好淹没鱼头为度,盖上盖,用旺火烧沸,看到鱼眼睛变白色后,倒入粉皮,再烧上2分钟,将香糟卤放进去,烧一会儿,淋熟猪油起锅,装入汤碗内即成。

  青鱼,有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。

  精盐6克,白糖150克,番茄酱100克,香醋7.5克,葱末10克,蒜末10克,干淀粉80克,猪肉汤75克,水淀粉40克,芝麻油10克,熟猪油1500克(约耗200克)。

  制作方法

  1)将鱼皮朝下,用刀斜片至鱼皮,每片4刀切断鱼皮,共切成10块,再将鱼块直割到鱼皮(刀距约0.7厘米,不能破皮),粘上干淀粉,抖去余粉,成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中,搅和成调味料。

  2)将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至七成热时,将菊花鱼生坯抖散,皮朝下放入油锅内,炸至黄色时,捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油25克,投入葱、蒜末炒香后,倒入调味汁搅匀,在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和,浇在菊花鱼上即成。

  黑鱼,有补脾利水,去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。

  黑鱼配料:青红尖椒丝

  调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油

  做法

  1.黑鱼处理干净,从背部开刀,片至肚处,去掉大骨,加盐、料酒稍腌。

  2.将鱼加尖椒丝,上笼蒸熟。

  3.加葱姜丝,浇热油。

  4.倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。

  特点 肉质细嫩,鲜香味美。

  提示 鱼应先腌后蒸,鱼汁可提前对制。

  草鱼,有暖胃和中平肝祛风等功能,是温中补虚养生食品。

  做法:

  (1)精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料,对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀,对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。

  (2)将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片,用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中,然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。

  (3)在炒锅中装入白水,待烧沸后放入上浆后的鱼片,飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中,加入辣椒、麻椒,烧热后浇在盛有鱼片的盆中,这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。

  特点:

  麻辣味,鱼肉鲜嫩,麻辣适口,风靡京城,经久不衰。

  带鱼,有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能,可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之,久服可改善症状。

  原料:带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。

  调料:盐1大匙、胡椒粉1小匙。

  做法:

  1、带鱼去头尾,切0.5厘米宽的长段,加入调味料拌匀。

  2、腌入味的带鱼,拌入淀粉,放入油锅中用大火高温炸至酥黄。

  3、另起油锅,加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末,放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。

  鳗鱼,有益气养血、柔筋利骨等功能。

  原料:

  鲜鳗鱼1条,清酒200毫升,柴鱼汤汁300毫升,海带(50厘米长、5厘米宽)1片,山椒粉少许,淡色酱油30毫升,盐少许。

  做法:

  1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟,再放入滚水煮约10秒取出,以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用;

  2.清酒煮滚,将酒精烧尽,加入柴鱼汤汁、海带,以小火煮约5分钟,将海带取出;[西安美食网]

  3.洗净的鳗鱼放置烤架上,烤至两面微焦后放入2,以小火煮约40分钟,加入淡色酱油,再煮15分钟即可,此时鳗鱼肉质呈细软的状态;

  4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日,再置烤架上烤热,并撒山椒粉即可食用。

  泥鳅,有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服,可治阳痿不举。

  泡椒泥鳅--

  材料:泥鳅,泡椒,花椒,姜,蒜

  做法:

  1、泡椒姜蒜切末,

  2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香

  3、下泥鳅煸炒片刻

  4、放花椒的水、料酒、盐、味素(可以放适量的肉酱或辣酱)

  烧四五分钟后调味,不宜久烧,泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩,泡椒味浓,典型的川味菜。

  *****************************************

  十里香卤烤王卤菜加工技术

  一、卤水制作

  将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则需先用鸡骨、猪骨熬出汁,其方法为:取5斤童子骨加10斤水(童子骨需先漂洗1小时,以去血腥,清洗干净,敲断)、用小火熬2~8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,以出香味。用糖色调好卤汁色泽,再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。

  糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化,至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水即成糖色。以上配制卤料加水30~50斤,可卤生原料70~80斤,就应重新换卤料。

  二、腌制

  需腌制的原料:鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀。

  首先将以上原料洗净备用。取20斤水、加入花椒、千里香、料酒、盐(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。腌制时间:冬天0~20℃时,腌制24小时左右;春天20~30℃,腌制12小时左右;夏天30~40℃时,腌制5~6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,疏松、发红及缩短卤制时间的使用,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制。冬天腌制24小时左右;春天腌制12小时左右;夏天腌制5~6小时。

  小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭君等):先用水清洗,加雪花盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天换,不可重复使用。

  三、出水

  难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10~15分钟,煮出血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味丢失。

  四、卤制

  1.调味:加适量味精、食盐(偏咸,咸的发苦)、白糖(50斤卤水中味精加2两左右、白糖4~6两)。

  2.卤制:加原料、料酒、糖色,先大火,后小火熬30~50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮5~10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10~15分钟后捞出。需香味加浓,可加八角和香籽磨成的粉(2∶1),还要加香,可加香油1~2斤,罗汉果适量。

  3.上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

  肚、肠的卤制:先清洗(盐、碱、醋),不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。

  蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为3∶1(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。

  小件的卤制:卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点,也可少加清水或不加清水),卤汁要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类(辛辣味较重);豆制品、藕则为一次性卤水(含淀粉较多易变质)。肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。

  五、操作要点

  卤水的保管:每次卤后捞起佐料,除清卤汁中沉淀的杂质。如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。

  卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出,用刷子刷一层6~7成开的油,再刷上一层香油。

  红油的制法:将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水打湿(不能见水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。凉拌菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱(此调料可在卖出产品时赠送一小包,也可随卖随拌)。

  举例

  (一)、鸭颈

  1.腌制:取10斤水,加入1克亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏咸)。

  2.出水:将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10~15分钟。

  3.卤制:在原卤水基础上,加毕卜、花椒、,辣椒王、鸡精。小火煮1小时,端下卤锅浸泡10分钟,待辣味进入,捞出锅。

  (二)、童子鸡

  制作方法:

  1.腌制:3小时左右(加盐、花椒、千里香、料酒) 。

  2.整形:将肚皮朝上,右边的翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面。

  3.不需出水,直接放入调好味的卤锅中,12~15分钟即可。

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