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  一、卤汁(即老汤)制作方法:

  任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。

  1、第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

  将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后放在电冰箱内保存。

  2、第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后,依前法留取汤汁即可。如此反复,就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。

  二、卤菜的制法

  1.将制成(或保存)的卤汤放在大锅内,再加入一些水、盐、葱、姜。

  2.将要卤制的原料(如鸡、鸭、猪肉、猪手、牛肉、猪舌等)先用开水煮一下,捞出洗净血沫,放入卤汤内,上火烧开,撇尽泡沫,转用小火卤熟(注意不能卤的太烂,否则不好改切),关火后,在卤汤里腌泡6-8小时(不能久泡,会是肉质发腐),捞出晾凉。抹上香油以免干燥。

  三、保存方法:

  家庭保存老汤量依人口多少,每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时,一定要清除汤中杂质(葱姜等),凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、铝制或不锈钢的容器,以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存,否则应煮沸杀菌后再继续保存。

  四、提示:

  1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西,如需卤制时,可取出一些汤,单独来卤。

  2.每次卤食品时都要加姜葱,并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时,可随时加某种调料,以保质量。

  3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物,不但味美可口,还营养丰富,具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

  五、专业卤汤的分类:

  卤汁一般分为红卤和白卤。

  1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制;

  2、白卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

  当然也有不少原料既可红卤,又可白卤。而且随着季节的变化,菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季,人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品,所以夏季以白卤为多,而秋冬季则多采用红卤。但总的来说,红卤的适用范围比白卤广泛,品种也较多,并且一年四季都可以采用。

  六、专业的红卤配方秘籍:

  生姜500克、八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。

  一、酱卤肉制品的定义、特点和分类

  1、酱卤肉制品的定义和特点

  我们将酱卤肉制品简称为酱卤制品,它是将原料肉加入调味料和香辛料,以水为加执介质煮制而成的熟肉类制品。是中国典型的传统熟肉制品。酱卤制品都是熟肉制品,产品酥软,风味浓郁,不适宜储藏。根据地区和风土人情的特点,形成了独特的地方特色传统酱卤制品。由于酱卤制品的独特风味,现做即食,深受消费者欢迎。

  近几年来,随着对酱卤制品的传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用,一些酱卤制品的传统工艺得以改进,如用新工艺加工的酱牛肉、烧鸡等产品深受消费者欢迎。特别是随着包装与加工技术的发展,酱卤制品小包装方便食品应运而后,目前已基本上解决了酱卤制品防腐保鲜的问题,酱卤制品系统方便肉制品进入商品市场,走向千家万户。

  2、酱卤制品的分类

  由于各地消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同,形成了许多具有地方特色的肉制品。酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。白煮肉类可视 为酱卤制品肉类未酱制或卤制的一个特例;糟肉类则是用酒糟或陈年香糟代替酱制或卤制的一类产品。

  (1)白煮肉类  白煮肉类是将原料肉经(或未经)腌制后,在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。基主要特点是最大限度地保持了原料固有的色泽和风味,一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切肉、白切猪肚等。

  (2)酱卤肉类 酱卤肉类 在水中加但食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品。有的酱卤肉类的原料在加工时,先用清水预煮,一般预煮15~25min,然后用酱汁或卤汁煮制成熟,某些产品在酱帛或卤制后,需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩,具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。其代表品种有道口烧鸡、德州扒鸡、苏州酱汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。

  (3)糟肉类  糟肉类是将原料经白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持了原料肉固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡及糟鹅等。

  另外酱卤制品根据加入调味料的种类数量不同,还可分为很多品种,通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、卤制品、白烧制品等。

  五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类,这类产品的特点是在加工中用较多 量的酱油,所以有的叫红烧;,另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料(或更多香料),故又叫五香制品。如烧鸡酱牛肉等。

  蜜汁制品:在红烧的基础上使用红曲米作着色剂,产品为樱桃红色,颜色鲜艳,且在辅料中加入多量的糖分或添加适量的蜂蜜,产品色浓味甜。如苏州酱汁肉、蜜汁小排骨等。

  糖醋制品:在加工中添加糖醋的量较多,使产品具有酸甜的滋味。如糖醋排骨、糖醋里脊等。

  二、酱卤制品的一般加工方法

  酱卤制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气,产品食之肥而不腻,瘦不塞牙。调味与煮制是加工酱卤制品的关键因素。调味是应用科学的配方、选用优质配料,形成产品独特的风味和色泽。通过调味,能生产出适合不同消费者口味的产品。我国地域辽阔、人口众多,各地人民有着不同的消费习惯和膳食习惯,酱卤制品随着地区不同,在口味上有很大不同。有南甜、北咸、东辣、西酸之别;同时北方地区酱卤制品用调味料、香料多,咸味重;南方地区酱卤制品相对味、咸味轻,且风味及各类较多。另外随季节不同,一般说来,产品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味时,要依据不同的要求和目的,选择适当的调料和配合方法,生产风格各异的的制品,以满足人们不同的消费和膳食习惯。

  1、调味

  (1)调味的定义和作用  调味是加工酱卤制品的一个重要过程。调味是要根据地区消费习惯、品种的不同加入不同种类和数量的调味料,加工成具有特定风味的产品。根据调味料和特性和作用效果,使用优质调味料和原料肉一起加热煮,奠定产品的咸味、鲜味和香气,同时增进产品的色泽和外观。在调味料使用上,卤制品主要使用盐水,所用调味料和香辛料数量偏低,故产品色泽较淡,突出原料的原有色、香、味;而酱制品则偏高,故酱香味浓,调料味重。调味是在煮制过程中完成的,调味时要注意控制水量、盐浓度和调料用量,要有利于酱卤制品颜色和风味的形成。

  通过调味还可以去除和矫正原料肉中的某些不良气味,起调香、助味和增色作用,以改善制品的色香味形。同时通过调味能生产出不同品种花色的制品。

  (2)调味的分类  根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。

  ①基本调味: 在加工原料整理之后,经过加盐、酱油或其他配料腌制,奠定产品的咸味。

  ②定性调味: 在原料下锅后进行加热煮制或红烧时,随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等,决定产品的口味。

  ③辅助调味: 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。

  2、煮制

  (1)煮制的概念 煮制是对原料肉用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程。可以改变肉的感官性状,提高肉的风味和嫩度,达到熟制的目的。

  (2)煮制的作用  煮制对产品的色香味形及成品化学性质都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固,具有固定制品形态的作用,使制品可以切成片状;煮制时原料肉与配料的相互作用,改善了产品的色、香、味。同时煮制也可杀死微生物和寄生虫,提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。煮制时间的长短,要根据原料肉的形状、性质及成品规格要求来确定,一般体积大,质地老的原料,加热煮制时间较长,反之较短,总之,煮制必须达到产品的规格要求。

  (3)煮制的方法  煮制直接影响产品的口感和外形,必须严格控制温度和加热时间。酱卤制品中,酱与卤两方法各有所不同,所以产品特点、色泽、味道也不同。在煮制方法上,卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制;酱制品则和各种辅料一起下锅,大火烧开,文火收汤,最终使汤形成肉汁。

  在煮制过程中,会有部分营养成分随汤汁而流失。因此,煮制过程中汤汁的多寡和利用,与产品质量有一定关系。煮制时加入的汤,根据数量多少,分宽汤和紧汤三种煮制方法。宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体,宽汤煮制方法适用于块大、肉厚的产品。如卤肉等;紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3~1/2,紧汤煮制方法适用于色深、味浓产品,如蜜汁肉、酱汁肉等。

  许多名优产品都有其独特的操作方法,但一般方法有下面两种。

  ①清煮:  又叫白煮、白锅。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中,不加任何调味料进行烧煮,同时撇除血沫、浮油、杂物等,然后把肉捞出,除去肉汤中杂质。在肉汤中不加任何调味料,只是清水煮制,也紧水、出水、白锅。清煮作为一种辅助性的煮制工序,其目的是消除原料肉中的某些不良气味。清煮后的肉汤称白汤,通常作为红烧时的汤汁基础再使用,但清煮下水(如肚、肠、肝等)的白汤除外。

  ②红烧:  又称红锅、酱制,是制品加工的关键工序,起决定性的作用。其方法是将清煮后的肉料放入加有各种调味料的汤汁中进行烧煮,不仅使制品加热至熟,而且产生自身独特的风味。红烧的时间应随产品和肉质不同而异,一般为数小时。红烧后剩余汤汁叫红汤或老汤,应妥善保存,待以后继续使用。存放时应装入带盖的容器中,减少污染。长期不用时要定期烧沸或冷冻保藏,以防变质。红汤由于不断使用,其成分与性能必能已经发生变化,使用过程中要根据其变化情况酌情调整配料,以稳定产品质量。

  ③火候:  在煮制过程中,根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况,可分为旺火、中火和微火三种。旺火(又称大火、急火、武火)火焰高强而稳定,锅内汤汁剧烈沸腾;中火(又称温火、文火)火焰低弱而摇晃,一般锅中间部位汤汁沸腾,但不强烈;微火(又称小火)火焰很弱而摇摆不定,勉强保持火焰不灭,锅内汤汁微沸或缓缓冒泡。

  酱卤制品煮制过程中除个别品种外,一般早期使用旺火,中后期使用中火和微火。旺火烧煮时间通常比较短,其作用是将汤汁烧沸,使原料肉初步煮熟。中火和微火烧煮时间一般比较长,其作用可使肉在煮熟的的基础上和变得酥润可口,同时使配料渗入内部,达到内外品味一致的目的。

  有的产品在加入砂糖后,往往再用旺火,其目的在于使砂糖深化。卤制内脏时,由于口味要求和原料鲜嫩的特点,在加热过程中,自始自终要用文火煮制。

  目前,许多厂家早已使用夹层负生产,利用蒸汽加热,加热程度可通过液面沸腾的状况或由温度指示来决定,以生产出优质的肉制品。

  (4)煮制时肉的变化

  ①重量减轻 :肉在加热时产生一系列的物理化学变化,其中最明显的变化是失去水分、重量减轻。一般情况下中等肥度的猪、牛、羊肉原料在100℃水中煮沸30min重量可减少的情况见表5-1。

  表5-1   肉类煮时质量的减少         单位:%

  名称 水分 蛋白质 脂肪 其他 总量

  猪肉 21.3     0.9       2.1     0.3     24.6

  牛肉 32.2    1.8       0.6      0.5     35.1

  羊肉 26.9    0.6       6.3      0.4     35.1

  为了减少肉类在煮制时的水分损失,提高出口率,可以采用在加热前预煮的方法。先将原料投入沸水中短时间预煮可以使产品表面的蛋白质很快凝固,形成保护层,减少营养成分和水分的损失,提高出口率。采用高温油炸的方法,也可以有效减少水分的损失。

  ②蛋白质的变化:不同各类蛋白质因其结构和性质不同,变化存在着差异。

  肌原纤维蛋白和肌溶蛋白,对热不稳定,在加热早期温度达到40℃~50℃时,首先是肌溶蛋白的变性凝固,成为不可溶性蛋白;其次是蛋白质失去分子中大量水分,收缩变硬。这主要是由于肌原纤维蛋白(其中关键是肌球蛋白),当受热变性时蛋白质分子聚合、凝固收缩,不能形成良好的空间网络结构,不能将大量水分封闭在其分子形成的网络结构中,使肉的体积缩小、硬度增加,嫩度下降。

  根据加热对肌肉蛋白质的酸碱性基团的影响的研究结果表明,从20~70℃的加热过程中,碱性基团的数量几乎没有什么变化,但酸性基团大约减少2/3,酸性基团的减少同样表现为不同的阶段有所不同,从40℃开始急速减少,50~55℃停止 ,55~60℃又继续减少,一直减少到70℃。当80℃以上时开始形成 H2S。所以加热时由于酸性基的减少,使肉的PH值上升。随着加热温度升高和时间延长,部分蛋白质会发生水解,在一定程度上使内质变软,同时还会降解产生一些呈味物质,使肉的风味改善。

  为了提高肉的保水性,减轻由于蛋白质受热变性失水引起的肉质变硬,有此制品在加工工艺过程中,采用低温腌、按摩滚揉等技术措施,使凝胶状态的肌原纤维蛋白质变为溶胶状态,并形成良好的空间结构,一经加热就能形成封闭式立体网络结构,从而减少了肉汁流失,使制品的嫩度、风味、出口率都得到提高。

  ③结缔组织的变化 :结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白,一般加热条件下弹性蛋白的变化不明显,主要是胶原蛋白的变化。在70℃以下的温度加热时,结缔组织蛋白质主要发生的变化是收缩变性,使肌肉硬度增加,肉汁流失。这种收缩主要取决于胶原蛋白的稳定性,胶原蛋白成熟复杂交联越多,对热的越稳定,变性收缩时产生的张力越大,肌肉收缩的程度越大,硬度增加越明显,肉汁流失越多。随着温度的升高和加热时间的延长,变性后的胶原蛋白又会降解为明胶,明胶吸水后膨胀成胶冻状,从而使肉的硬度下降,嫩度提高。在100℃同样大小不同部位中的胶原在不同煮制时间转变成明胶的量见表5-2。所以,合适的煮制温度和时间,可使肉的嫩度和风味改善。

  表5-2   在100℃条件下不同时间转变为明胶的量    单位:%

  时间

  部位 20min 40min 60min

  腰部肌肉 12.9 26.3 48.3

  背部肌肉 10.4 23.9 43.5

  后腿肌肉 9.0 15.6 29.5

  前臂肌肉 5.3 16.7 22.7

  半 腱 肌 4.3 9.9 13.8

  胸        肌 3.3 8.3 12.1

  ④脂肪组织的变化:肉在煮制过程中,由于脂肪细胞周围的结缔组织纤维受热收缩和细胞内脂肪受热膨胀,脂肪细胞膜受到了外部的收缩压力和内部膨胀力的作用,就会引起部分脂肪细胞破裂,脂肪溢出。不饱和脂肪酸越多,脂肪熔点越低,脂肪越容易流出。随着脂肪的流出和与脂肪相关的挥发性物质的溢出给肉汤增补香气。

  加热水煮制时,如果肉量过多或剧烈沸腾时脂肪容易氧化,易使肉汤呈现混浊状态,生成二羟基酸类,而使肉汤带有不良气味。

  ⑤风味和浸出物的变化: 生肉基本上没什么风味,但在加热之后,不同各类的动物肉会产生很强烈的特有风味,主要是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化形成的。在煮制过程中,肉的风味变化在一定程度上因加热的温度和时间不同而异。一般情况下常压煮制,在三小时之内随时间加热延长风味增加。但加热时间长,温度高,会使硫化氢生成增多,脂肪氧化产物增加,这些产物使肉制品产生不良风味。

  在加热过程中,由于蛋白质变性和脱水的结果,使汁液从肉中分离出来,汁液中浸出物溶于水,易分解,并赋予煮熟肉的特殊风味。肌肉组织中的浸出物主要含氮浸出物和非含氮浸出物有大类。含氮浸出物中有游离的氨基酸、二肽、胍的衍生物、嘌呤碱等,是影响肉风味的主要物质。非含氮浸出物主要有糖元、葡萄糖、乳酸等。

  肉在煮制过程中可溶性物质的分离受很多因素的影响。如动物肉的种类、性别、年龄及动物的肥瘦等。肉的冷加工方法也会对可溶性分离产生影响,如冷却肉或者冷冻肉、自然冻结或是人工机械制冷冻结等也各不相同。此外,不同部位肉的浸出物也不同。

  ⑥颜色的变化:肉在煮制过程中,颜色变化主要是由于肌红蛋白和血红蛋白受热后发生氧化、变性引起的。如果没有经过发色,肉被加热至60℃以下仍能保持原有的红色;若加热到60℃~70℃时,肉即变为较浅的淡红色;当温度上升至70℃以上时,随着温度的提高肉由淡红色逐渐变为灰褐色;最后肌红蛋白和血红蛋白完全变性、氧化,形成不溶于水的物质。

  肉若经过腌制发色,在煮制仍会保持鲜红的颜色,因为发色时产生的一氧化氮肌红蛋白和一氮化氮血红蛋白对热稳定,从而使肉色稳定,色泽鲜艳。但它们对可见光不稳定,要注意避光。

  3、料袋制法和使用

  酱卤制品制作过程中大都采用料袋。料袋是用两层纱布制成的长方形布袋,可根据锅的大小、原料多少缝制大小不同的料袋。将各种香料装入料袋,用粗线绳将料袋口扎紧。最好在原料未入锅之前,将锅中的酱汤打捞干净,将料袋投入锅中煮沸,使料在汤中串开后,再投入原料酱卤。

  料袋中所装香料可使用2~3次,然后以新换旧,逐步淘汰,既可根据品种实际味道减少辅料,也可以降低了成本。

  三、 几类常见酱卤制品的加工

  1、白煮肉类--南京盐水鸭

  (1)产品特点  盐水鸭是南京有名的特产,久富盛名,至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。南京盐水鸭加工制作不受季节的限制,一年四季都可加工。南京盐水鸭的特点是腌制期短,鸭皮洁白,食之肥而不腻,清淡而有咸味,具有、鲜、嫩的特色。南京盐水鸭是南京的著名特产,鸭皮洁白光亮、鸭肉清淡可口,肉质鲜嫩。

  (2)工艺流程 宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品

  (3)工艺要点

  ①原料鸭的选择:盐水鸭的制作以秋季制作的最为有名。因为,经过稻场催肥的当年仔鸭,长得膘肥肉壮,用这种仔鸭做成的盐水鸭,皮肤洁白,肌肉娇嫩,口味鲜美,桂花鸭都是选用当年仔鸭制作,饲养期一般在1个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭,更为肥美,鲜嫩。

  ②宰杀:选用当年生肥鸭,宰杀放血拔毛后,切去两节翅膀和脚爪,在右翅下开口取出内脏,用清水把鸭体洗净。

  ③整理:将宰杀后的鸭放入清水中浸泡2h左右,以利浸出肉中残留的血液,使皮肤洁白,提高产品质量。浸泡时,注意鸭体腔内灌满水,并浸没在水面下,浸泡后将鸭取出,用手指插入肛门再拔出,以便排出体腔内水分,再把鸭挂起沥水约1h.取晾干的鸭放在案子上,用力向下压,将肋骨和三叉骨压脱位,将胸部压扁。这时鸭呈扁而长的形状,外观显得肥大而美观,并能在腌制时节省空间。

  ④干腌:干腌要用炒盐。将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制,炒干并出现大茴香之香味时即成炒盐。炒盐要保存好,防止回潮。

  将炒制好的盐按6%~6.5%盐量腌制,其中的3/4从右翅开口处放入腹腔,然后把鸭体反复翻转,使盐均匀布满整个腔体;1/4用于鸭体表腌制,重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处,擦盐后叠入缸中,叠放时使鸭腹向上背向下,头向缸中心尾向周边,逐层盘叠。气温高低决定干腌的时间,一般为2h左右。

  ⑤抠卤:干腌后的鸭子,鸭体中有血水渗出,此时提起鸭子,用手指插入鸭子的肛门,使血卤水排出。随后把鸭叠入另一缸中,待2h后再一次扣卤,接着再进行复卤。

  ⑥复卤:复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤就是用扣卤血水加清水和盐配制而成。每100kg水加食盐25~30kg,葱75g,生姜50g ,大茴香15g,入锅煮沸后,冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每 次复卤约35只鸭,每复卤一次要补加适量食盐,使盐浓度始终保持饱和状态。盐卤用5次~6次必须煮沸一次,撇除浮沫、杂物等,同时加盐或水调整浓度,加入香辛料。新卤使用过程中经煮沸2次~3次即为老卤,老卤愈老愈好。

  复卤时,用手将鸭右腋下切口撑开,使卤液灌满体腔,然后抓住双腿提起,关向下尾向上,使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔,最后,上面用竹箅压住,使鸭体浸没在液面以下,不得浮出水面。复卤2~4h即可出缸起挂。

  ⑦烘坯: 腌后的鸭体沥干盐卤,把逐只挂于架子上,推至烘房内,以除去水气,其温度为40℃~50℃,时间约20~min,烘干后,鸭体表色未变时即可取出散热。注意煤炉烘炉内要通风,温度决不宜高,否则将影响盐水鸭品质。

  ⑧上通:用直径2cm、长10cm左右的中空竹管插入肛门,俗称“插通”或“上通”。再从开口处填入腹腔料,姜2~3片、八角2粒、葱一根,然后用开水浇淋鸭体表,,使鸭子肌肉收缩,外皮绷紧,外形饱满。

  ⑨煮制:南京盐水鸭腌制期很短,几乎都是现作现卖,现买现吃。在煮制过程中,火候对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要,这是制作盐水鸭好坏的关键。一般制作,要经过两次“抽丝” 。在清水中加入适量的姜、葱、大茴,待烧开后停火,再将"上通"后的鸭子放入锅中,因为肛门有管子,右翅下有开口,开水很快注入鸭腔。这时,鸭腔内外的水温不平衡,应该马上提起左腿倒出汤水,再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温,再加入总水量六分之一的冷水进锅中,使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖,再烧火加热,焖15~20min,等到水面出现一丝一丝皱纹,即沸未沸(约90℃)、可以"抽丝"时住火。停火后,第二次提腿倒汤,加入少量冷水,再焖10~15min。然后再烧火加热,进行第二次“抽丝” ,水温始终维持在85℃左右。这时,才能打开锅盖看熟,如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软,并油膨起来,说明鸭子已经煮熟。煮熟后的盐水鸭,必须等到冷却后切食。这时,脂肪凝结,不易流失,香味扑鼻,鲜嫩异常。

  (4)食用方法

  煮熟后的鸭子冷却后切块,取煮鸭的汤水适量,加入少量的食盐和味精,调制成最适口味,浇于鸭肉上即可食用。切块时必须晾凉后再切,否则热切肉汁容易流失,发、切不成形。

  2、酱卤肉类--北京酱猪肉

  (1)产品特点  北京酱猪肉的特点是热制冷吃,以色美、肉香、味醇、肥而不腻、瘦而不柴而见长。

  (2)原料整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅

  (3)工艺要点

  ①原料的选择与整理:酱制猪肉,合理选择原料十分重要,选用卫生检查合格、现行国家等级标准2级肉较为合适、皮嫩膘薄,膘坦厚不超过2cm,,以肘子、五花肉等部位为佳。如果是体重或膘肥或不经选择的原料,这样加工出来 的酱肉质量就不会有保证。

  酱制原料的整理加工是做好酱肉的、重要一环,一般分为洗涤、分档、刀工等几道工序。

  首先用喷灯把猪皮上带的毛烧干净,然后手小刀刮净皮上焦糊的地方。去掉肉上的排骨、杂骨、碎骨、淋巴结、淤血、杂污、板油及多余的肌肉、奶脯。最好选择五花肉,切成长17cm、宽14cm,厚度不超过6~8cm的肉块,要求达到大小均匀。然后将准备好的原料肉放入有流动自来水的容器内,浸泡4h左右,泡去一些血腥味,捞出并用硬刷子洗刷干净,以备入锅酱制。

  ②焯水:焯水是酱前预制的常用方法。目的是排除血污和腥膻、臊异味。所谓焯水就是将准备好的原料肉投入沸水锅内加热,煮至半熟或刚熟的操作。原料肉经过这样的处理后,再入酱锅酱制。其成品表面光洁,味道醇香,质量好,易保存。

  操作时,把准备好的料袋、盐和水同时放入铁锅内,烧天、熬煮。水量一次要加足,不要中途加凉水,以免使原料受热不均匀而影响原料肉的水煮质量。一般控制在刚好淹没原料肉为好,控制好火力大小,以保持微沸,以及保持原料肉鲜香和滋润度。要根据需要,视原料肉老嫩,适时、有区别地从汤面沸腾处捞出原料肉(要一次性地把原料肉同时放入锅内,不要边煮边捞,又边下料,影响原料的鲜香味和色泽)。再把原料肉放放开水锅内煮40min左右,不盖锅盖,随时撇出浮沫。然后捞出放入容器内,用凉水洗净原料肉上的血沫和油脂。同时把原料肉分成肥瘦、软硬二种,以待码锅。

  ③清汤:待原料肉捞出后,再把锅内的汤过一次箩,去尽锅底和汤中的肉渣,并把汤面浮油用铁勺撇净。如果发现汤要沸腾,适当时加入一些凉水,不使其沸腾,直到把杂质、浮沫撇干净,观察汤呈微青的透明状、清汤即可。

  ④码锅:原料锅要刷洗干净,不得有杂质、油污,并放入1.5~2kg的净水,以防干锅。用一个约40cm直径的圆铁箅垫在锅底,然后再用20cm×6cm的竹板(猪下巴骨、扇骨也可以)整齐码垫在铁箅上。满注意一定在码紧、码实,防止开锅时沸腾的汤把原料肉冲散,并把热水冲干净的料袋放在锅中心附近,注意码锅时不要使肉渣掉入锅底。把清好的汤放入码好原料肉的锅内,并漫过肉面,不要中途加凉水,以免使原料肉受热不均匀。

  ⑤酱制: 配料:(以50Kg猪肉下料):

  花椒      100 g            大葱     500g

  大料      100g             鲜姜     250g

  桂皮      150g             大盐     2.5~3kg

  小茴香    50g              白砂糖   100g

  可根据具体情况适当放一点香叶、砂仁、豆蔻、丁香等。然后将各种香辛料放入宽松的纱布袋内,扎紧袋口,不宜装得太满,以免香料遇水胀破纱袋,影响酱汁质量。大葱和鲜姜另装一个料袋,因这种料一般只能一次使用。

  糖色的加工:用一口小铁锅,置火上加热。放少许油,使其在铁锅内分布均匀。再加入白砂糖,用铁勺不断推炒,将糖炒化,炒至泛大水泡后,又逐渐变为小泡。此时,糖和油逐渐分离,糖汁开始变色,由白变黄,由黄变褐,待糖色变在浅黑色的时候,马上倒入适量的热水熬制一下,即为“糖色”。糖色的口感应是苦中略带一点甜,不可甜中带一点苦。

  酱制:码锅后,盖上锅盖,用旺火煮2~3h左右,然后打开锅盖,适量放糖色,达到枣红色,以补救煮制中的不足。等到汤逐渐变浓时,改有中火焖煮1h,用手触摸肉块是否熟软,尤其是肉皮。观察捞出的肉汤,是否粘稠,汤面是否保留在原料肉的三分之一,达到以上标准,即为半成品。

  ⑥出锅:达到半成品时应及时把中火改为小火,小火不能停,汤汁要起小泡,否则酱汁出油。出锅时将酱肉块整齐地码放在盘内,皮朝上。然后把锅内的竹板、铁箅、铁筒取出,使用微火,不停地搅拌汤汁,始终要保持汤汁内有小泡沫,直到黏稠状。如果颜色浅,在搅拌当中可继续放一些糖色,使成品达到栗色,赶快把酱汁从铁锅内倒出,放入洁净的容器中,继续用铁勺搅拌,使酱汁的温度降到50~60℃,用炊帚尖部点刷在酱肉上,晾凉即为成品。

  如果熬制把握不大,又没老汤,可用猪爪、猪皮和酱肉同时酱制,并码放在原料肉的下层,可解决酱汁质量不好或酱汁不足的缺陷。

  (4)酱肉质量   长方形块状,栗子色,五香酱味,食之皮不发硬,瘦肉不塞牙,肥肉不腻口,味美清香,出品率65%。冬季生产的成品,货架期为48h,夏季生产的成品放置冷藏柜内,货架期为24h。

  3、卤肉类--德州八鸡

  (1)产品特点;扒鸡表皮光亮,色泽红润,皮肉红白分明,肉质肥嫩,松软而不酥烂,脯肉形若银丝,热时手提鸡骨抖一下骨肉随即分离,香气扑鼻,味道鲜美,是山东德州的传统风味

  (2)配料标准(按每锅200只鸡重约150计算kg计算)

  大茴香       100g                 桂皮         125g

  肉蔻         50g                  草蔻         50g

  丁香         25g                  白芷         125g

  山萘         75g                  草果         50g

  陈皮         50g                  小茴香       100g

  砂仁         10g                  花椒         100g

  生姜         250g                 食盐         3.5Kg

  酱油         4Kg                  口蘑         600g

  (3)工艺流程  宰杀退毛→造型→上糖色→油炸→煮制→出锅

  (4)工艺要点

  ○1宰杀退毛: 选用1kg 左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡,颈部宰杀放血,用70~80℃热水冲烫后去净羽毛。剥去脚爪上的老皮,在鸡腹下近肛门处横开3.3cm的刀口,取出内脏、食管,割去肛门,用清水冲冼干净。

  ○2造型:  将光鸡放在冷水中浸泡,捞出后在工作台上整形,鸡的左翅自脖子下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上,鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入鸡腹内,形似猴子鸳鸯戏水的造型。造型后晾干水分。

  ○3上糖色:  将白糖炒成糖色,加水调好(或用蜂蜜加水调制),在造好型的鸡体上涂抹均匀。

  ○4油炸;  锅内放花生油,在中火上烧至八成热时,上色后鸡体放在热油锅中,油炸1~2min ,炸至鸡体呈金黄色、微光发亮即可。

  ○5煮制;  炸好的鸡体捞出,沥油,放在煮锅内层层摆好,锅内放清水(以没过鸡为度),加药料包(用洁布包扎好)、拍松的生姜、精盐、口蘑、酱油,用箅子将鸡压住,防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸,小鸡1h,老鸡1.5~2h 后,改用微火焖煮,保持锅内温度90~92℃微沸状态。煮鸡时间要根据不同季节和鸡的老嫩而定,一般小鸡焖煮6~8h ,老鸡焖煮8~10h ,即为熟好。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用,鸡肉香味更加醇厚。

  ⑥出锅;  出锅时,先加热煮沸,取下石块和铁箅子,一手持铁钩勾住鸡脖处,另一手拿笊篱,借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为成品。

  4、糟肉类--糟肉

  (1)产品特点  色泽红亮,软烂香甜,清凉鲜嫩,爽口沁胃,肥而不腻,糟香味浓郁。

  (2)配料标准(以100Kg原料肉计)

  花椒       1.5~2Kg             陈年香糟       3Kg

  上等绍酒   7Kg                 高梁酒         500g

  五香粉     30g                 盐             1.7Kg

  味精       100g                上等酱油       500g

  (3)工艺流程   原料整理→白煮→配制糟卤→糟制→产品→包装

  (4)工艺要点

  ①选料:  选用新鲜的皮薄而又鲜嫩的方肉、腿肉或夹心(前腿)。方肉照肋骨横斩对半开,再顺肋骨直切成长15cm,宽11cm的长方块,成为肉坯。若采用腿肉、夹心,亦切成同样规格。

  ②白煮:将整理好的肉坯,倒入锅内烧煮。水要放到超过肉坯表面,用旺火烧,待肉汤将要烧开时,撇清浮沫,烧开后减小火力继续烧,直到骨头容易抽出来不粘肉为止。用尖筷和铲刀出锅。出锅后一面拆 骨,一面趁热在热坯的两面敷盐。

  ③配制糟卤:陈年香糟的制法—香糟50kg,用1.5~2kg花椒加盐拌和后,置入瓮内扣好,用泥封口,待第二年使用,称为陈年香糟。

  搅拌香糟—100Kg糟货用陈年香糟3 kg,五香粉30g,盐500g,放入容器内,先加入少许上等绍酒,用手边挖边搅拌,并徐徐加入绍酒(共5kg)和高梁酒200g,直到酒糟和酒完全拌合,没有结块为止,称糟酒混合物。

  制糟露—用白纱布罩于搪瓷桶上,四周用绳扎牢,中间凹下。在纱布上摊上表芯纸(表芯纸是一种具有极细孔洞的纸张,也可以用其他韧性的造纸来代替)一张,把糟酒混合物倒在纱布上,加盖,使糟酒混合物通过表芯纸和纱布过滤,徐徐将汁滴入桶内,称为糟露。

  制糟卤—将白煮的白汤撇去浮油,用纱布过滤入容器内,加盐1.2 kg,味精100g,上等绍酒2 kg,高粱酒300g,拌合冷却若白汤不够或汤太浓,可加凉开水,以掌握30 kg左右的白汤为宜。将拌和配料的白汤倒入糟露内,拌和均匀,即为糟卤。用纱布结扎在盛器盖子上的糟渣,待糟货生产结束时,解下即作为喂猪的上等饲料。

  ④糟制:将已经凉透的糟肉坯皮朝外,圈砌在盛有糟卤的容器内,盛放糟货的容器须事先入在冰箱内,另用一盛冰容器置于糟货中间以加速冷却,直到糟卤凝结成冻时为止。

  (5)保管方法   糟肉的保管较为特殊,必须放在冰箱内保存,并且要做到以销定产,当日生产,现切再卖,若有剩余,放入冰箱,第二天洗净糟卤后放在白汤内重新烧开,然后再糟制。回汤糟货原已有咸度,用盐量可酌减,须重新冰冻,否则会失去其特殊风味。

  5、蜜汁肉类--上海蜜汁蹄膀

  (1)产品特点 :制品呈深樱桃红色,有光泽,肉嫩而烂,甜中带咸。

  (2)配料标准(以猪蹄膀100kg计)

  白砂糖     3kg           盐         2kg

  葱            1kg            姜         2kg

  桂皮       6~8块     小茴香     200g

  黄酒        2kg        红曲米     少量

  (3)工艺过程:先将蹄膀刮洗干净,倒入沸水中氽15min,捞出洗净血沫、杂质。

  先将每50kg白汤加盐2kg,烧开后备用。

  锅内先放衬物,加入葱1kg、姜2kg、桂皮6~8块、小茴香200(装入袋内)。再倒入蹄膀,将白汤加至与蹄膀高度持平(白汤)。旺火烧开后,加黄酒2kg,再烧开,将红曲粉汁均匀地浇在肉上,以使肉体呈现樱桃红色为标准。转为中火,烧约45min,加入冰糖或白砂糖,加盖再烧30min,烧至汤发稠,肉八成酥,骨能抽出不粘肉时出锅。平放盘上(不能叠放),抽出骨头。

  请教,为什么我卤的东西没香味?

  搞了锅卤汁卤东西,但是跟外面卖的比,味道差了好多,就是闻起来没什么香味。是人家卖的放有香精吗?还是其它原因呢?

  我搞的卤汁是放了(丁香,香叶,小茴香,八角,豆蔻,草果,桂皮,陈皮,甘草,花椒,沙姜,蒜米,鸡粉,冰糖,老抽,香油)熬成的,是不是还少了什么香料没放?

  另外,1公斤水这样要放多少丁香?有些人说放一点点就可以了,放多了不好。有些又说没多大关系,搞不懂了。

  你做的卤汁要卤什么没说我怎么知道丁香放多少啊?我平常的用量大概5-10公斤水用量1-5克,要看卤水要卤什么东西,多少东西,是香料多少都会挥发的,卤制时间长的话东西多的话丁香可以加多一点,你参考一下自己掌握啦。还有并不是香料品种多就好,有时会互相影响的!比如甘草,沙姜多了就会盖住香味。蒜米有没有过油去渣啊?没过油去渣(要油不要渣)下了没用反而影响卤汁。不要下鸡粉,鸡粉里的谷氨酸钠会产生化学反应,卤汁会很容易变味的。加鸡粉或味精的卤汁是上桌蘸酱的时候才加的。香油不用加没用的。各种香料配料的前期处理你没有做吧?还有火候,我估计你火候一定没掌握好!这个东东很关键的哦!

  人家是用老汤熬制的,有的煮过上千百遍了,里面氨基酸啦的呈味物质多的,肯定比你清水煮的要好的。老汤可以用的大骨头,鸡骨之类的先熬,再放香料,煮过几回产品再煮东西就香了,味道也好。丁香不能多放,100kg也就放20来g吧!

  卤汁浓香诀窍——让我们都变身为“‘卤’智深”吧

  卤汁浓香诀窍——-让我们都变身为“‘卤’智深”吧,该出手时就出手!

  卤菜,是将初步处理后的食材浸泡到的特定风味的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,例如平时市场很是热销的经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。各种卤菜色泽光艳诱人,具有甘香味美的特色,使得消费者百吃不厌。

  当然卤菜特别是卤禽类的价钱不菲也常叫消费者挠头,因此,有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜,可是卤出的卤味品都 是色泽单一,更加恼人的是你就根本做不出酒店中的那种特色风味来。究其原因,其实这是没有掌握好特色卤汁的调配秘诀。

  卤肉(包括现在很火的卤鸭脖等)、卤菜、卤豆干等等其实,都玩的是个卤制的过程。

  下面是其中一点内容:

  卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁这几大类。

  红卤汁

  原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

  制法:

  ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

  ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

  ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

  卤水配方秘方集粹

  红白卤的制作过程

  卤水的调味料及香料(制一锅标准12,5千克的卤水)

  调味料:川盐300克,冰糖250克,老姜500克,大葱300克,料酒100克,鸡精、味精适量。

  香料:山奈30克,八角20克,丁香10克,白蔻50克,茴香20克,香叶100克,白芷50克,草果50克,香草60克,橘皮30克,桂皮80克,筚拨50克,千里香30克,香茅草40克,排草50克,干辣椒50克。

  汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克

  红白卤水制作

  (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

  (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)

  (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤的制作过程、卤菜制作方法不放辣椒和糖色,其他和红卤都相同)。

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  制作酱货的酱汤

  A:料包香料:

  当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。

  以上为一副药料,可熬水75斤,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。第一次熬煮40分钟,第二次熬煮20-30分钟,药料用纱布包好。投料比例按百分比缩减,如缩小100倍为一副。把整粒的药料打碎再煮制,否则不易煮出味。

  B:老汤的制作(也叫底料、初汤):

  冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5·4斤、猪棒骨5·4斤、老母鸡1只、肉皮2·7斤、盐0·77斤、大厨四宝鲜香宝0·144斤、大厨四宝味香素0·08斤、花雕酒1·8斤、树椒4·5克、香菇9克、姜0·125斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

  这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0·1%,大厨四宝猪味骨髓浸膏0·4%,大厨四宝猪味肉精霸0·1%;如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0·1%,大厨四宝鸡味肉精霸0·1%,鸡味骨髓浸膏0·4%。

  老汤煮制时需3-4小时,煮到骨头上的肉自行脱落为止。 汤液按4·3%加盐。大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20-30分钟加入。

  C:酱鸡汤的调制配方:

  鸡老汤6斤、耗油0.5瓶、糖稀(麦芽糖)1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克、大料6克(5朵)、香油1.5克、大厨四宝HD-6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

  以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。

  在正常煮制时,每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。

  产品光亮:可放些鸡汤的浮油,色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。

  煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10%的重量,故有2种办法解决:一是熟制时少煮5分钟,二是可按比例提价。

  保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。

  每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料)。

  酱汤太黑了,可扔掉一部分。

  耗油、糖稀的量要少加,并不是每次都加。

  D:卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤)

  盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.3-0.5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0.15克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克.

  (主料以100斤为原料)。

  E:煮制时注意事项:

  (1)温度:沸水下锅,锅开以后降温至70-80℃左右。

  (2)时间:

  a:鸡:蛋鸡煮2小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮40分钟,肉鸭也可以煮1小时,以上产品焖煮40分钟。

  b:大腿煮40分钟,小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。

  c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟,焖30分钟。

  d:心、肝、豆皮煮5分钟,焖30分钟。

  e:大腿煮40分钟,开锅5分钟下小腿,煮30分钟,再开5分钟下大翅,煮20分钟,再开5分钟下心肝,煮5分钟,到时停火,都焖30分钟。

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  卤水配方(一)

  原料:A清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果6.5克,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。C.冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克.

  制作:将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。2)将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。

  特点:色泽浅黄,口感咸鲜微甜。

  应用:适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

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  卤水配方(二)

  兰桂林米粉卤水

  原料:猪头骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1000克,色拉油500克。

  制作:1、猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火汆10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

  特点:色泽酱红,口味咸鲜。

  应用:为桂林米粉的专用卤水,不能用来卤制鸡、鸭,可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。

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  兰北方酱汤

  原料:A色拉油1500克。B牛腿骨2500克,猪腿骨3000克,老鸭2000克,老母鸡2500克。C甜面酱750克,冰糖300克。D葱1000克,姜500克,罗汉果3个,大蒜500克,八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克,小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克,罂粟壳100克,丁香30克。E料酒300克,老抽200克,生抽350克。

  制作:1、500克色拉油放入炒锅内,烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟,放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟,捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净,切重500克的块,放入沸水中大火汆5分钟,捞出入不锈钢桶中,加清水25千克大火烧开,撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时,离火过滤。

  特点:色泽枣红,咸鲜浓郁。

  应用:适合用来卤制各种肉制品、豆制品。

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  兰腊味白卤

  原料:腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克,猪大骨、鸡骨各2000克,葱、姜各100克,八角15克,草果、桂皮、花椒各10克,干辣椒30克,鸡精50克,味精10克,胡椒粉、白糖各15克。

  制作:1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净,用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净,入沸水中大火汆5分钟,撇去浮沫后洗净,放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开,改小火煮5小时,放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。

  特点:色泽浅黄,腊味浓郁。

  应用:适合卤制各类肉制品。

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  卤水配方(三)

  兰原料:葱油250克,香油200克,清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克,老母鸡1200克,火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。D味精250克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

  制作:

  1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮2小时过滤取清汤。

  2、A料洗净,用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用。

  3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入D料,加入葱油、香油调味即可。

  特点:色泽红亮,鲜咸香微甜微辣。

  应用:在卤水使用过程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤水口味更佳。

  制作关键:C原料需浸泡清洗,以除杂质。再加入D原料时,需认真调味,口味不能偏,不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件,应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

  味型:香辣、鲜咸、微甜。

  兰原料:A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨2500克。B干尖椒250克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,陈皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,罗汉果2个,香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶,湖南辣妹子2瓶,财神蚝油500克,大葱、生姜各100克,蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克,大桥味精150克,美极鸡粉200克,李锦记生抽500克,美极鲜酱油550克,绍兴花雕酒600克,红曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克。E色拉油500克。

  制作:

  1、A料洗净,放入沸水中大火汆10分钟,取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开,改小火煮5小时后滤渣留汁。

  2、B料入干锅中小火炒10分钟(火不易太大,以免香料焦),用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。

  3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炒10分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入D料(红曲米需要单独用纱布扎紧),将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色,倒入桶内,小火熬40分钟即可。

  特点:色泽棕红,味道香醇。

  应用:适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

  兰原料:清水50千克,色拉油5000克。A生姜250克,干蒜头500克,鲜沙姜250克,蒜瓣250克,香芹300克,芫须菜150克,洋葱150克,干虾米1斤,干贝1斤,大地鱼2条,香叶15克。B老母鸡2只,火腿6斤,汤骨6斤,猪蹄5只。C香茅草50克,花椒50克,草果20克,罗汉果4个,山奈25克,白豆蔻50克,砂仁20克,陈皮100克,八角200克,桂皮250克,香叶20克,丁香10克,肉桂15克,毛桃20克,蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克,鸡粉500克,味精600克,玫瑰露酒150克,广东米酒1000克,白酒250克,美极鲜酱油250克,生抽750克。

  制作:1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油,取油备用;C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透,用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时,放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。

  特点:咸鲜微甜。

  应用:适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

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  兰海鲜卤水

  原料:草果、花椒、干辣椒各5克,当归、甘草、小茴香各3克,白豆蔻4克,香叶10克,八角8克,桂皮2克,胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克,姜、葱各20克,味达美酱油100克,虾油、冰糖各10克,海鲜生抽75克,泰国鱼露25克,蔻嘉卤水汁3克,香糟卤15克,鸡汁5克,特级汤王20克。

  制作:1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干,用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒(去蒂去籽后切片)、姜(拍破)、葱(拍松)、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤,加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开,小火加盖熬半小时,放凉后过滤即成。

  特点:色泽棕红,咸鲜微甜、微辣。

  应用:适合卤制海鲜软体类、贝壳类,如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

  注意事项:

  1、培植海鲜卤水时用料要齐备,否则难以形成卤水特有的风味,香料投放比例可根据食客口味略作加减,卤水卤制的是海鲜原料,海鲜以清淡为主,故香料选用的比例一定要前后统一,以免产生过浓或过淡的现象。

  2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长,以免海鲜变老,其方法是将所卤制的原料经过初步处理,治净内脏及泥沙,经汆水后再放入卤水锅内,上火烧开后立刻端锅离火,放凉后浸泡约2小时,捞出即可。

  3、此卤水以清淡味鲜为主,在熬制过程中不需加油,但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油,以增加成品香味、光泽。

  4、因为海鲜的腥味较重,所以此卤水不宜长期反复使用,使用两次以后,即要更换新卤水。

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  中药香料配方

  1、甘菘:在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。

  2、丁香:又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。

  3、八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。

  4、小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。

  5、草果 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。

  6、砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。

  7、三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。

  8、灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。

  9、排草 与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。

  有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

  10、白豆蔻 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。

  11、肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。

  12、桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。

  13 、孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.

  14、香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.

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  刘厨卤水

  原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6 个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉油1500克。F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500 克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。

  制作:1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中,放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。 3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

  特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮。

  适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

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  王厨卤水

  原料:A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25 克。B.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝 25克。C.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒 500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。

  D.猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。E.料包2个,色拉油2000克。

  制作:1、将A料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

  特点:色泽红亮,口味香醇。

  适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

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  顾厨卤水

  原料:A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鲜山楂切片晾干),香叶 35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克。B.生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750 克,味精350克,料酒500克。C.鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤。D.生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各 50克。E.色拉油100克。

  制作:1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成。

  特点:色泽红亮,口味咸中微甜。适用范围:可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

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  李厨卤水

  原料:A.汤骨15斤,火腿骨10斤,猪爪5斤,鸡爪3斤,老母鸡3只,凤爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊汤中可放陈皮丝50克。B.干贝、虾米各1000克。C.八角185克,苹果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陈皮135 克,罗汉果2只,丁香60克,当归60克,香叶40克,南姜500克。D.生抽2400克,鱼露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000 克,盐5000克,鸡精2000克,广东米酒500克。

  E.①蒜泥油:葱2斤,蒜泥3斤,洋葱片1斤。②蔬菜包:香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。

  制作:将A吊汤二天后,捞出成高汤,放B和C在小火上熬出香味,将 D调味,放E(1)(2)即好

  制作:不能卤豆制品和腥味较重的东西,如大肠,卤水豆腐,可另设卤水桶(如白卤水或分开卤)经常清理,保持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油。

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  张厨卤水

  汤料:老母鸡2只(重约3000克),老鸭1只(重约2000克), 猪肘子1个(重约1500千克),牛骨(重约2000克),蛤蚧4个,五花肉1000克。

  香料:香芋100克,香草50克,槟榔片50克,荜拨50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香叶30克,桂花30克,枝支300克单放。

  原料:大葱1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鲜南姜1500克,胡萝卜500克,干葱500克,洋葱300克,蒜瓣1000克,青红椒各30克。

  调料:南乳汁500克,泰国鱼露1000克,李锦记生抽2500克,李锦记蚝油600,李锦记海鲜酱480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,绍兴黄酒2250克,广东米酒500克,花雕酒500克,苹果醋500克,冰糖2500克,盐1000克。

  制作:1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤,捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟,倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净,单独放一个包;其余香料放入沸水中大火汆5分钟,取出用水洗净,放入干锅中煸干水分,用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油,烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒,用水泡2分钟,挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

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  白卤水

  原料:A清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果6.5克,陈皮10 克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。C.冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克

  制作:将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。2)将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。

  特点:色泽浅黄,口感咸鲜微甜。

  应用:适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

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  卤水配方(二)

  桂林米粉卤水

  原料:猪头骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油 1000克,色拉油500克。

  制作:1、猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火汆10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

  特点:色泽酱红,口味咸鲜。

  应用:为桂林米粉的专用卤水,不能用来卤制鸡、鸭,可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。

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  北方酱汤

  原料:A色拉油1500克。B牛腿骨2500克,猪腿骨3000克,老鸭2000克,老母鸡2500克。C甜面酱750克,冰糖300克。D葱1000 克,姜500克,罗汉果3个,大蒜500克,八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克,小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克,罂粟壳100 克,丁香30克。E料酒300克,老抽200克,生抽350克。

  制作:1、500克色拉油放入炒锅内,烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟,放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟,捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净,切重500克的块,放入沸水中大火汆5分钟,捞出入不锈钢桶中,加清水25千克大火烧开,撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时,离火过滤。

  特点:色泽枣红,咸鲜浓郁。

  应用:适合用来卤制各种肉制品、豆制品。

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  腊味白卤

  原料:腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克,猪大骨、鸡骨各2000克,葱、姜各100克,八角15克,草果、桂皮、花椒各10克,干辣椒30克,鸡精50克,味精10克,胡椒粉、白糖各15克。

  制作:1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净,用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净,入沸水中大火汆5分钟,撇去浮沫后洗净,放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开,改小火煮5小时,放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。

  特点:色泽浅黄,腊味浓郁。

  应用:适合卤制各类肉制品。

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  广式精卤

  原料:A清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。

  制作:1、猪骨、老鸡剁重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出;C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟,捞出原料,入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。

  特点:咸中带鲜、微甜,香味浓郁。

  应用:适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。

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  泰式卤水

  原料:A清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,玉兰片(炸制金黄)1000克。B花椒150克,陈皮、丁香、松山(药店有售)、豆蔻、草果各15克,罗汉果2个,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,当归100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。C色拉油2500克,姜150克,干葱500克,大蒜100克,香菜250克,胡萝卜150克。D柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克,鲜香剂酵母200克,鸡粉、鸡精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白酱油400克。E蛤蚧1对,炒香的黄豆、党参、大枣各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗参400克。

  制作:1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出,入不锈钢桶中;活鲫鱼宰杀治净,入沸水中大火汆1分钟捞出,同玉兰片一起入不锈钢桶中,加清水大火烧开,小火烧8小时。2、B料包起。3、锅放色拉油,烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟,过滤留油。4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时,过滤即可。

  特点:色泽金黄,香味浓郁。

  应用:适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。

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  闽式白卤水

  原料:A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。B盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。C大骨5000克。

  制作:1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。2、A料用纱布包起入不锈钢桶中,加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时,捞出A料,再入B料不停搅动至其溶解,过滤即可。<br />&nbsp;&nbsp;&nbsp; 特点:色泽浅黄,香味浓郁。

  应用:适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。

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  黔味卤水

  原料:A老姜200克,小葱150克,鲜沙姜25克,鲜南姜50克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克,花椒、干辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、山楂各10克,罗汉果2个。B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克,排骨1500克。C冰糖300克,盐50克,鸡精250克,高度白酒350克,红曲米25克,鱼露800克,玫瑰露酒500克,生抽王600克。D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。E色拉油1000克。

  制作:1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟,取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟,取出入料包内。2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。4、B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣,放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟,入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可

  特点:味道香浓,色泽棕红。

  应用:卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。

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  新潮油卤

  原料:干辣椒200克,花椒20克,姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克,鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。

  制作:1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出;鲜汤入卤水锅中大火烧开。2、锅入2000克混合油,烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟,捞出入卤水锅中。3、锅内入剩余的混合油,烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香,放干辣椒、花椒小火炸30分钟,出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。

  特点:色泽红亮,香味浓郁。

  应用:适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料,但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。

  厨师朋友大都有过这样的经历 。想跟着师父学点东西。可师父老是藏着掖着的。不肯把真艺传给徒弟。大概是怕。教会的徒弟 饿死师父。其实这种想法不是一种好的想法。厨艺要想有发展。就一定要通过交流;传授等方式进行。下面就公布一系列的四川卤水的珍贵配方; 以下是第一种 味型是咸鲜

  四川第一种卤水配方

  味型:咸鲜微甜。

  原料:鸡油5000克。 A:生姜250克,蒜瓣250克,干葱头500克,鲜沙姜250克,水发陈皮250克。 B:香葱500克,香叶10克,西芹1000克。 C:老母鸡3000克,火腿3000克,汤骨5000克,干虾米1000克,干贝1000克。D:草果5克,西洋参20克,白豆蔻50克,小茴香10克, 香茅50克,花椒3克,香叶10克,桂皮10克,丁香5克,甘草10克,陈皮10克,良姜50克,肉豆蔻10克,蛤蚧2对。E:盐100克,蚝油1200 克,鱼露1500克,广东米酒500克,味精200克,冰糖100克。

  制作:1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟,取油备用;D料用纱布包起成香料包。2、锅放火上,将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时,放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。

  特点:葱香浓郁,口味醇和

  应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。

  备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水,放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。

  菜品实例:卤水鹅翼

  原料:新鲜鹅翼300克。

  调料:卤水1000克。

  制作:1、新鲜鹅翼洗净,放入沸水中大火汆5分钟,取出后控水。2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开,再用小火烧1小时,取出后改刀成重约8克的块备用。

  特点:鹅翼鲜香,口味纯正,色泽红亮。

  卤水

  味型:咸鲜微甜。

  原料:香叶50克,桂皮20克,小茴香20克,草果10克,花椒5克,八角10克,甘草5克,猪脚1000克,老鸡1500克,牛骨头1000克,盐500克,玫瑰露酒250克,冰糖500克,味精50克。

  制作:1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。2、锅内加水20公斤,放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。

  特点:色泽红亮,玫瑰露酒香味浓郁。

  应用:适合卤制猪内脏、乳鸽、野兔、牛肉等。

  菜品实例:香酥兔腿

  原料:净兔腿2只(约400克),生菜叶30克。

  调料:卤水1000克,色拉油800克。

  制作:将兔腿放入卤水中小火卤45分钟至熟,取出,放入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至金黄色取出装盘,用生菜叶点缀即可。

  特点:皮酥脆,肉鲜嫩。

  原料:

  A:龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克,金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。

  B:八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克,甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,   当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。

  C:香菜(去叶)500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克,色拉油1500克。

  D:冰糖1250克,片糖600克,生抽1250克,泰国鱼露300克,味精800克,美极鲜酱油500克,广东米酒500克,绍兴花雕酒120克,玫瑰露酒350克,盐750克。

  E:卤水油1500克。

  制作:1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟,捞出入不锈钢桶中,加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时,转小火煲5小时,再用大火煲1小时过滤。

  2、B料放入沸水中小火汆10分钟,捞出用纱布包裹。

  3、锅入色拉油,烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟,捞出原料用纱布包裹。

  4、将B料、C料入不锈钢桶中,大火煲0.5小时,改小火煲1.5小时后取出B料、C料,下D料小火熬20分钟,熄火后入E料调匀即可。 特点:色泽金黄,香味浓郁醇厚,口味咸香微甜.应用:适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。

  备注:卤水油的制作:原料:A鸡油2500克,猪板油1500克。B八角50克,白豆蔻25克,沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。C生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。D色拉油7.5千克。

  制作:

  1、A料切5厘米的块,入沸水中大火汆1分钟捞出;B料洗净,装入香料包中。

  2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚,改小火熬2小时,过滤取油即可。实例:卤水鹅掌

  原料:鹅掌500克,香芹5克。调料:卤水1000克。制作:鹅掌洗净,入沸水中大火汆3分钟,捞出放入卤水中小火卤40分钟,捞出装盘,用香芹点缀。特点:口味醇香,味道鲜美。

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  飘香卤水:

  原料:A土母鸡(饲养2年以上)4只,龙骨2000克,鸡爪1000克,清水25千克。B草果8克,桂皮、香叶5克,肉豆蔻10克,良姜8克,陈皮6克,甘草40克,香茅30克,鲜沙姜500克,姜黄2克。C盐火局鸡粉400克,金宝汤100克,鸡粉300克,乙基麦芽酚40克。D炸好的葱、姜各200克。E胡萝卜油400克。 制作:1、土母鸡、龙骨、鸡爪入沸水中大火汆5分钟,捞出洗净,入不锈钢桶中加清水大火烧开,改小火熬5小时,去渣留汤。2、B料、D料用纱布包裹,放入不锈钢桶中小火熬30分钟,放入C料小火煮10分钟,放E料调匀即可。特点:味道鲜美,色泽金黄。应用:适合卤制鹅掌、猪肘、内脏、牛肉等原料。备注:胡萝卜油的制作:胡萝卜500克去皮洗净,搅碎成蓉,放入烧至四成热的1000克色拉油小火炸干水分,过滤取油即可。

  实例:美味鸡胗

  原料:鸡胗500克,萝卜花1朵,香芹5克。调料:卤水1000克,香油10克。制作:鸡胗洗净,放入卤水中小火卤40分钟,关火后浸泡1小时捞出装盘,表面刷香油,用萝卜花、香芹点缀即可。特点:口味醇香,色泽浅黄。真味乳鸽卤水原料:A八角15克,香叶10克,桂皮、陈皮各6克,小茴香、草果各20克,白胡椒粒10克,香茅1克,南姜200克。B猪大骨4000克,老鸡5000克,里脊肉3000克。C干葱头150克,蒜瓣50克,干辣椒2克,香葱20克。D花生油、红星二锅头、鸡粉各100克,麦芽糖600克,盐750克,味精300克,普宁豆瓣600克,冰糖50克,鱼露150克,南乳200克。E色拉油100克。制作:1、B料切重500克的块,入沸水中大火汆5分钟捞出,入桶中加清水25千克大火烧开,改小火煮2小时,捞出B料。2、A料包成料包,入桶中。3、锅入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炸10分钟,捞出入不锈钢桶中,入D料小火煮30分钟,捞出C料即可。 特点:香味浓郁,色泽红亮。

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  一个酱驴肉名店的老方子

  用于酱驴、马、骡的鲜肉,以驴肉为佳

  花椒 大料 小茴香各六两六 ,砂仁 豆蔻 丁香各三两三  ,白芷 陈皮 草蔻 毕卜 桂皮 檀香 山楂 五味子 广木香 红叩 肉蔻 草果 肉桂 良姜各一两七,盐3斤

  顺着肉缝把各部位之肉切成2-4斤左右的肉块,用长流水浸泡8小时,入锅卤熟后浸泡入味即成

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  一锅卤水,百变卤味 (基本卤水的配制,保存以及使用方法)

  伴随着飘香的调料味,红润的光泽,一份精美的卤味总是牵动着一桌食客的味觉神经,不知不觉一桌宴席已经开始了。一份好的卤味总是利用她的香味、颜色起到开胃作用,哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁,那份满足感一定只有尝试过的人才知道。

  卤水从外观上分为红卤和白卤。

  红卤是利用酱油(老抽)、红糖等深色调味品调制的,比较适用于卤制牛肚、猪杂、禽蛋类等等。红卤口感非常浓郁,热食、凉菜均可,尤其适合在秋冬季节食用;

  白卤,一般是利用白酱油、白醋、白糖等等无色的调料制成的,口感比较清爽,适用于卤质水产品、蔬菜、瓜果等等,一般无须长时间炖煮,多用浸泡的方式,这样尤其能保证蔬菜瓜果的颜色,使口感脆嫩。白卤比较适合在夏季食用。

  卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和,有的既能作为调味品,但同时也是中药材,所以好的卤汁不仅有开胃的作用,更能健胃、顺气,促进血液循环,当然调料也不是越多越好。

  其实卤水用到的都是常见的调料,我们以红卤为例子,介绍一些常见的卤水用料

  卤水的其他调料:

  常用到的调味品有:

  良姜:别名:小良姜、高良姜。无论入药还是食用,一般都使用根茎部分。良姜具有强烈的辛辣气味。此外,良姜研磨成粉末后,是“五香粉”的主要原料之一。其他作用:有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。

  白芷:食用部分为根部,白芷能有效缓解感冒风寒,头痛,鼻塞等症状。同时还能祛风散寒,通窍止痛,消肿排脓。

  荜拨:也叫鼠尾。常配高良姜。荜茇气味正如胡椒。此外,外敷也治牙痛。

  草蔻:又称草豆蔻、草蔻仁。为草蔻植物的干燥种子团,也是一种香辛调味料。草蔻具有去除膻味、怪味,增加菜肴特殊香味的作用。

  另外,有人认为草豆蔻就是草果,这是不正确的。草果色黑油亮,外壳较硬,内有细籽,又名草果仁,他们属于不同的香料。

  白蔻:又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛温,入肺、脾、胃经,有化湿温中、行气止呕之功,常用于治疗湿阻脾胃、气机失调或脾胃。

  香砂:香砂一般作为药材使用,对于治疗胃部疾病非常有效。

  其他的调料比如:八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香叶等等,基本都是家家常备的调味品,用途也比较广。需要注意的是,小茴香和孜然在外观上有点相似,但是只需要闻一下,就能立即辨别出来了。

  葱、姜、酱油(老抽)、红糖(冰糖)、白酒、陈皮等等。这些更是我们熟知的调料,就不一一介绍了。需要特别说明的是姜、红糖都有暖胃、祛寒的功效,可以适量多放一些,对于体质比较虚弱的人有一定好处。

  老抽、红糖上色程度要重一些,可以根据食材上色难易来选择使用,比如肉类和蔬菜,上色差异就很大,前者可以使用老抽,而后者则以淡色为宜。如果卤味要隔夜后才食用,卤水的颜色就不宜太重,否则影响口感和外观。

  一般情况下,卤水卤过的食物越多,香味就越发浓郁,所谓的千年卤水嘛,就是这个意思。但是卤水如何保存也是一个关键问题:

  卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中,不要长时间放于塑料盒子、不锈钢锅中,不利于保存。

  通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天,但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌,这样才安全。也可以将成冻状的卤水冷冻保存,这样放置的时间会更长一些。每次用完的卤水,一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净,再可以冷藏保存,否则很容易变质。

  卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时,最好取出一部份卤水单独煮,不要放在这个卤水中,否则卤水过不了几天就变质了。

  卤制肉类、禽蛋时,可以先将其进行焯烫,煮去表面的血污,再放入卤水中炖煮,这样食物的口感更好,而且卤汁的味道也不会受腥味影响。

  一锅简单的卤水大概比例是:40ml老抽、100克红糖、30盐、葱1根、姜6-8片,香叶4-5片、桂皮一段(4厘米长左右),八角1个、干辣椒3个、良姜一块、丁香3粒、荜拨1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3个(片)左右。

  将干香料放入纱布包中扎紧,汤锅中加入500克左右的水,大火烧沸后,转成小火煮出香味后即可。卤水在以后的利用中,可以根据味道随时添加香料,香味会越来越浓郁。

  卤蛋

  卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同,但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌,然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头,因此,有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜,可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色,根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因,行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此,本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

  卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

  红卤汁

  原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

  制法:

  ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

  ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

  ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

  黄卤汁

  原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

  制法:

  ①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

  ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

  ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

  白卤汁

  原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。

  制法:

  ①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

  ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

  卤汁配制三秘诀

  一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

  二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

  三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

  卤汁的保存

  卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

  卤汁的保存,应注意以下几点:1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

  附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。

  原料卤制前的准备

  清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。

  初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

  焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。

  卤制原料时的关键

  卤锅的选用。最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

  要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

  要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

  鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。

  厨师朋友大都有过这样的经历 。想跟着师父学点东西。可师父老是藏着掖着的。不肯把真艺传给徒弟。大概是怕。教会的徒弟 饿死师父。其实这种想法不是一种好的想法。厨艺要想有发展。就一定要通过交流;传授等方式进行。下面就公布一系列的四川卤水的珍贵配方; 以下是第一种 味型是咸鲜

  四川第一种卤水配方

  味型:咸鲜微甜。

  原料:鸡油5000克。 A:生姜250克,蒜瓣250克,干葱头500克,鲜沙姜250克,水发陈皮250克。 B:香葱500克,香叶10克,西芹1000克。 C:老母鸡3000克,火腿3000克,汤骨5000克,干虾米1000克,干贝1000克。D:草果5克,西洋参20克,白豆蔻50克,小茴香10克, 香茅50克,花椒3克,香叶10克,桂皮10克,丁香5克,甘草10克,陈皮10克,良姜50克,肉豆蔻10克,蛤蚧2对。E:盐100克,蚝油1200 克,鱼露1500克,广东米酒500克,味精200克,冰糖100克。

  制作:1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟,取油备用;D料用纱布包起成香料包。2、锅放火上,将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时,放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。

  特点:葱香浓郁,口味醇和

  应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。

  备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水,放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。

  菜品实例:卤水鹅翼

  原料:新鲜鹅翼300克。

  调料:卤水1000克。

  制作:1、新鲜鹅翼洗净,放入沸水中大火汆5分钟,取出后控水。2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开,再用小火烧1小时,取出后改刀成重约8克的块备用。

  特点:鹅翼鲜香,口味纯正,色泽红亮。

  卤水

  味型:咸鲜微甜。

  原料:香叶50克,桂皮20克,小茴香20克,草果10克,花椒5克,八角10克,甘草5克,猪脚1000克,老鸡1500克,牛骨头1000克,盐500克,玫瑰露酒250克,冰糖500克,味精50克。

  制作:1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。2、锅内加水20公斤,放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。

  特点:色泽红亮,玫瑰露酒香味浓郁。

  应用:适合卤制猪内脏、乳鸽、野兔、牛肉等。

  菜品实例:香酥兔腿

  原料:净兔腿2只(约400克),生菜叶30克。

  调料:卤水1000克,色拉油800克。

  制作:将兔腿放入卤水中小火卤45分钟至熟,取出,放入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至金黄色取出装盘,用生菜叶点缀即可。

  特点:皮酥脆,肉鲜嫩。

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